Thèse soutenue

Destructuration lors de la mastication humaine chez le sujet âgé : application à la conception d’aliments céréaliers enrichis en protéines végétales

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Auteur / Autrice : Melissa Assad Bustillos
Direction : Guy Della ValleGilles Feron
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Biotechnologies agroalimentaires, Sciences de l'aliment
Date : Soutenance le 27/05/2019
Etablissement(s) : Nantes
Ecole(s) doctorale(s) : Ecole doctorale Ecologie, Géosciences, Agronomie et Alimentation
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Biopolymères, Interactions, Assemblages BIA (Unité de recherche INRA - Université de Nantes)
COMUE : Université Bretagne Loire (2016-2019)
Jury : Président / Présidente : Jack Legrand
Examinateurs / Examinatrices : Gérard Cuvelier, Martine Hennequin

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Mots clés libres

Résumé

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Afin de développer des aliments adaptés aux populations seniors, dans le cadre du projet ANR-AlimaSSenS, l’objectif de cette thèse a été de comprendre les mécanismes de destructuration et de formation du bol alimentaire de deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuses. La déstructuration orale de ces aliments (FOP) a été étudiée par imagerie et par rhéologie, en lien avec la perception du confort en bouche et la physiologie des seniors. Il a été montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort. La fragmentation de l’aliment dépend de sa texture et de l’état dentaire du sujet. Afin de préciser ces relations, l’évolution des propriétés mécaniques et de la structure alvéolaire des aliments lors de la mastication a été étudiée par microtomographie aux rayons X sous compression in situ, en grandes déformations (90%). Les résultats, qui s’appuient sur une modélisation par éléments finis, montrent que l’épaisseur et l’hétérogénéité des parois jouent un rôle clé dans les mécanismes de fragmentation. Finalement, l’impact de l’enrichissement sur la texture dépend du produit, et modifie les mécanismes de destructuration orale et de perception du confort. Pour la génoise, cet impact peut être minimisé par le procédé, tout en préservant la digestibilité des protéines. Cette étude interdisciplinaire débouche donc sur des propositions concrètes pour élaborer des aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors.