Différences variétales dans l'accumulation des solutés et le développement du raisin

Varietal differences in solute accumulation and grape development

• Auteur / Autrice : Antoine Bigard
• Direction : Laurent Torregrosa, Charles Romieu
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biologie, Interactions, Diversité Adaptative des Plantes
• Date : Soutenance le 18/12/2018
• Etablissement(s) : Montpellier, SupAgro
• Ecole(s) doctorale(s) : GAIA (Montpellier ; École Doctorale ; 2015-...)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Amélioration Génétique et Adaptation des Plantes/UMR AGAP Montpellier
• Jury : Président / Présidente : René Siret
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Laurent Torregrosa, Charles Romieu, René Siret, Eric Gomes, Grégory Gambetta, Markus Rienth
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Eric Gomes, Grégory Gambetta

Mots clés

Mots clés libres

Croissance

Osmoticum

Sucres

Acidité

Cations

Stades physiologiques

Growth

Osmoticum

Sugars

Acidity

Cations

Physiological stage

Résumé

Jusqu'à récemment, les variétés destinées à la production de vin (majoritairement V. vinifera) ont été sélectionnées pour forte accumulation en sucres et composés du métabolisme secondaire (arômes, tanins, anthocyanes). Certains paramètres du changement climatique (températures, CO2) accentuent la tendance à l'augmentation des teneurs en sucres à la récolte donnant des vins plus alcooleux. L'augmentation de la teneur en alcool des vins est un phénomène planétaire, avec des augmentations annuelles de 0,16%. Cela altérant le profil qualitatif notamment en impactant l'équilibre alcool/acidité et pose un problème vis-à-vis de la santé des consommateurs.Le raisin est un fruit pulpeux non-climactérique se développant en deux phases. La première est la phase herbacée durant laquelle s’accumule majoritairement les acides maliques et tartriques. Durant cette phase, la baie grossit par mitose et expansion vacuolaire. La deuxième phase de croissance est associée à l'importation massive d'hexoses, d’eau et de potassium. A la fin de la deuxième phase de croissance, le phloème arrête son déchargement et la baie concentre ses principaux métabolites par évaporation. Certaines pratiques œnologiques permettent de réduire les teneurs en sucres des moûts ou en alcool des vins (CEE-606/2009 et CEE-53/2011), mais sont partielles ou coûteuses et peuvent impacter la qualité des vins. Les pratiques culturales ne modifient pas suffisamment le développement du raisin pour être efficaces, sauf à dégrader le potentiel qualitatif de la vendange. Sur le long terme, l'approche la plus prometteuse est la sélection variétale.Ce dernier aspect fut abordé dans le projet de thèse. En premier lieu, de nouvelles stratégies/outils de phénotypage permettant la caractérisation du développement du raisin furent développés. Ensuite, la diversité pour l'accumulation des métabolites primaires dans le raisin (V. vinifera) ou pouvant être généré par croisement avec la microvigne fut analysée. Dans un dernier volet, la caractérisation physiologique de génotypes issus d’un croisement entre V. vinifera et M. rotundifolia présentant un caractère de faible accumulation en sucres durant la maturation des raisins fut approfondie.Les résultats principaux de ce travail indiquent :1) Il est possible d’apprécier le développement d'une population de baies tant en asynchronie (bains densimétriques) qu’en hétérogénéité (Dyostem). La couleur du fruit n’était pas un bon indicateur du début de la maturation, apparaissant 1 à 5 jours après les premier signes de ramollissement des baies. Par ailleurs, les suivis réalisés à l'échelle de population de baies ont montré que pour des analyses fines, il était préférable d’analyser le fruit unique.2) Il existe une grande diversité chez V. vinifera pour ce qui concerne la compositions en métabolites primaires des baies et leurs dilutions. La possibilité de ségréger indépendamment l'accumulation d'eau, des sucres, des acides et des cations fut révélée, ouvrant d’intéressantes perspectives en termes d'innovation variétale.3) L’analyse du caractère faible teneur en sucres chez des descendants de V. vinifera et M. rotundifolia montre que ce caractère ne résulte ni d’une limitation ou d'un décalage de l'accumulation, ni d’une plus grande hétérogénéité/asynchronie des baies. Les résultats suggèrent qu'il existe des différences mécanistiques entre niveau de croissance et pression osmotique du fruit lors de la maturation entre génotypes. Cette découverte soulève de nombreuses questions : existe-t-il des différences dans les structures des parois cellulaires ou de leurs enzymes associées ? Est-ce que les cellules des baies des génotypes à faible teneur en sucres sont plus grosses ou plus nombreuses que les variétés traditionnelles ?Deux de ces descendants ont été croisés avec la microvigne pour détecter les QTLs associés à ce caractère dans l'objectif d'identifier les fonctions contrôlant ce trait d'intérêt agronomique.

Until recently, varieties used for wine production (mainly V. vinifera) have been selected for high sugar accumulation and secondary metabolism compounds (aromas, tannins, anthocyanins). Some climate change parameters (temperatures, CO2) accentuate the trend towards higher sugar levels at harvest, resulting in more alcoholic wines. The increase in wine alcohol content is a global phenomenon, with annual increases of 0.16%. This alters the qualitative profile, in particular by impacting the alcohol/acidity balance and poses a problem for consumer health.The grape is a non-climacteric fleshy fruit that develops in two phases. The first is the herbaceous phase during which malic and tartaric acids accumulate mainly accumulate. During this phase, the berry grows by mitosis and vacuolar expansion. The second phase of growth is associated with the massive import of hexoses, water and potassium. At the end of the second growth phase, the phloem stops unloading and the berry concentrates its main metabolites by evaporation. Some oenological practices make it possible to reduce the sugar content of must or alcohol wines content (CEE-606/2009 and CEE-53/2011), but are partial or costly and can have an impact on the wines quality. Cultivation practices do not sufficiently modify the development of the grape to be effective, except that they degrade the quality potential of the harvest. In the long term, the most promising approach is the variety selection.The latter aspect was addressed in the thesis project. First, new phenotyping strategies/tools were developed to characterize grape development. Then, the diversity for the accumulation of primary metabolites in grapes (V. vinifera) or that can be generated by crossing with the microvine was analysed. In the last part, the physiological characterisation of genotypes resulting from a cross between V. vinifera and M. rotundifolia with a low sugar accumulation character during grape ripening was further developed.The main results of this work indicate:1) It is possible to assess the development of a berries population both in asynchrony (densimetric baths) and in heterogeneity (Dyostem). The colour of the fruit was not a good indicator of the beginning of ripening, appearing 1 to 5 days after the first signs of berry softening. In addition, monitoring at the berry population level has shown that for fine analyses, it is preferable to analyse the single fruit.2) There is a great diversity in V. vinifera with regard to the composition of primary berry metabolites and their dilutions. The possibility of independently segregating the accumulation of water, sugars, acids and cations was revealed, opening up interesting prospects for varietal innovation.3) Analysis of the low sugar concentration trait in descendants of V. vinifera and M. rotundifolia shows that this characteristic does not result from a limitation or delay in accumulation or from greater heterogeneity/asynchrony of the berries. The results suggest that there are mechanistic differences between growth level and osmotic pressure of the fruit during maturation between genotypes. This discovery raises many questions: are there differences in the cell wall structures or their associated enzymes? Are berry cells of low sugar genotypes larger or more numerous than traditional varieties?Two of these descendants were crossed with the microvine to detect the associated QTLs to this trait in order to identify the functions controlling this agronomic interest trait.