Dynamiques de changement des modèles alimentaires : le cas du poisson à Dakar

Dynamics of change in food patterns : the case of fish in Dakar

• Auteur / Autrice : Julie Leport
• Direction : Jean-Pierre Poulain
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sociologie
• Date : Soutenance le 02/05/2017
• Etablissement(s) : Toulouse 2
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Temps, Espaces, Sociétés, Cultures (Toulouse)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre d'étude et de recherche Travail, organisation, pouvoir (Toulouse ; 1994-....)
• Jury : Président / Présidente : Gilles Boëtsch
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Jean-Pierre Poulain, Jean-Pierre Corbeau, Muriel Figuié, Chantal Crenn, Véronique Pardo
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Jean-Pierre Corbeau, Muriel Figuié

Mots clés

Mots clés contrôlés

Comportement alimentaire

Alimentation

Dakar (Sénégal)

Sénégal

Coutumes alimentaires

Mots clés libres

Changements alimentaires

Décision alimentaire

Modèle alimentaire

Dakar (Sénégal)

Poisson

Ceebujën

Socio-anthropologie de l'alimentation

Food changes

Food decision

Food pattern

Dakar (Senegal)

Fish

Ceebujën

Socio-anthropology of food

Résumé

Le poisson a une place centrale dans l’alimentation dakaroise. Il est aussi l’un des composants principaux du plat emblématique du pays, le ceebujën, présent dans les habitudes quotidiennes des populations. Pour des raisons écologiques, politiques et économiques, l’accessibilité du poisson sur le marché local diminue ces dernières années. Cette thèse analyse les stratégies d’adaptation mises en place par les Dakarois face à cette situation. Ce projet explore la dimension dynamique de l’alimentation et des processus de décision alimentaire. Une enquête a été réalisée en trois phases principales : 1) une phase d’immersion ethnographique ; 2) une phase qualitative constituée d’entretiens d’experts et de mangeurs dakarois, ainsi que d’observations participantes de séquences alimentaires (approvisionnement, préparation, consommation d’un repas) ; 3) une phase quantitative de passation d’un questionnaire auprès de 820 Dakarois. Les résultats démontrent que les changements alimentaires peuvent autant recouvrir des enjeux de maintien des pratiques à l’intérieur des cadres définis par les modèles alimentaires, qu’ils peuvent se révéler des leviers de redéfinition de ces modèles. Le statut identitaire et social de certains aliments (le poisson), plats (le ceebujën) ou recettes (celle du ceebujën dit plat « à une marmite ») favorise les comportements de maintien à l’intérieur du modèle alimentaire, tandis que la « modernisation » de la société tend à favoriser, au contraire, des pratiques dépassant le modèle. Par conséquent, cette thèse contribue à dynamiser le concept de modèle alimentaire en exposant, d’une part, comment les modèles alimentaires constituent une ressource mobilisée en situation de changement et, d’autre part, sont façonnés par ces mêmes changements.

Fish have a central position in food in Dakar. It is also one of the main components of the emblematic dish of the country, the ceebujën, present in the daily habits of the populations. For ecological, political and economic reasons, the accessibility of fish to the local market has been declining in recent years. This thesis analyses the adaptation strategies used by Dakar inhabitants facing this situation. This project considers the dynamic dimension of food and of the food decision processes. Data collection was carried out in three main phases: 1) an ethnographic immersion phase; 2) a qualitative phase consisting of interviews with experts and Dakar eaters, plus participant observation sessions of food sequences (supply, preparation and consumption of a meal); 3) a quantitative phase in which 820 Dakar inhabitants answered a questionnaire. The results show that while food changes can involve a maintaining of the practices defined by the food models, they can also participate in the redefinition of these models. The identity and social statuses of certain food (fish), dishes (the ceebujën) or recipes (the ceebujën is categorised as "one-pot dish") favours the behaviours of maintenance inside the food model, whereas “modernization” tends to allow for the development of practices that go beyond the model. This thesis complicates and revitalises the concept of food model by exposing how food models constitute a resource mobilized in time of change, while they are simultaneously shaped by these same changes.