Thèse soutenue

Un mix design expérientiel-culinarité au service du ravissement du consommateur
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Auteur / Autrice : Virginie Brégeon Lalanne de Saint-Quentin
Direction : Christine Petr
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de gestion
Date : Soutenance le 08/06/2017
Etablissement(s) : Rennes 1
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de l'homme, des organisations et de la société (Rennes)
Partenaire(s) de recherche : ComuE : Université Bretagne Loire (2016-2019)
Laboratoire : Centre de recherches sur l'action politique en Europe (Rennes) (1973-2016)
Jury : Examinateurs / Examinatrices : Gérard Cliquet, Céline Fourny-Gallen, Gaëlle Sohier
Rapporteurs / Rapporteuses : Jean-Luc Giannelloni, Lucie Sirieix

Résumé

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La notion de culinarité est « dans toutes les bouches » sans avoir été l'objet d'une définition en marketing et comportement du consommateur. Pour combler cette lacune, cette thèse s’est attachée à explorer les contours de la culinarité et proposer un mix design expérientiel x culinarité au service du ravissement du consommateur. Après de premières explorations basées sur des analyses de contenus sur internet (NGram Viewer et Google) et des entretiens semi-directifs qui ont affiné la compréhension du concept, la recherche a consisté en une analyse polymorphe des dimensions et pratiques autour de la notion de culinarité. S'appuyant sur une multiangulation des terrains de recherche, les quatre études empiriques ont été : 1) des études de cas au Grand Restaurant ; 2) une observation participante d’un Mooc en design culinaire ; 3) des manipulations de la culinarité au restaurant ; 4) trois expérimentations sous forme de restaurants éphémères, supports d’une enquête et d’observations. Dès lors, les conclusions apportées proposent une définition de la culinarité (déterminant Plaisir et 4 dimensions QCSP : Q-Qualité, C-Créativité, S-Savoir-Faire, Partage), confirmant l’intérêt d’un mix design expérientiel x culinarité pour ravir le consommateur et introduisent ce que serait le marketing culinaire.