Rôle des cytochromes P450 dans l’arôme du vin
Auteur / Autrice : | Tina Ilc |
Direction : | Danièle Reichhart |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Aspects moléculaires et cellulaires de la biologie |
Date : | Soutenance le 18/12/2015 |
Etablissement(s) : | Strasbourg |
Ecole(s) doctorale(s) : | École doctorale des Sciences de la vie et de la santé (Strasbourg ; 2000-....) |
Partenaire(s) de recherche : | Laboratoire : Institut de biologie moléculaire des plantes (Strasbourg) |
Jury : | Président / Présidente : Hubert Schaller |
Examinateurs / Examinatrices : Hubert Schaller | |
Rapporteurs / Rapporteuses : Matthias Wüst, Sylvie Baudino |
Mots clés
Résumé
L’annotation détaillée de la superfamille des cytochromes P450 dans le génome de la vigne nous a permis d’étudier sa structure génétique, sa phylogénie et son expression, mais aussi d’identifier des gènes dont l’expression est activée dans le grain à maturité, lors de la synthèse de nombreux composés aromatiques. La lactone du vin est la molécule dont le seuil de détection olfactive est le plus bas, ce qui en fait un composant essentiel de l’arôme du vin. Nous avons pu démontrer que cette lactone se forme au cours du vieillissement du vin par une réaction lente et non-enzymatique à partir du 8-carboxylinalool. L’accumulation de ce dernier dans la baie est concomitante à l’expression de plusieurs P450s, dont CYP76F14 est le plus fortement exprimé. Trois enzymes catalysent des étapes d’oxydation conduisant du linalool au (E)-8-carboxylinalool, mais seul CYP76F14 catalyse efficacement la formation de l’acide. Tant par son activité catalytique que son profil d’expression, CYP76F14 apparaît donc comme le responsable le plus probable de la formation du précurseur de la lactone du vin.