Thèse soutenue

La pâte et le décor : considération et formes professionnelles dans le monde des pâtissiers
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Auteur / Autrice : Thomas Collas
Direction : Pierre François
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sociologie
Date : Soutenance le 23/11/2015
Etablissement(s) : Paris, Institut d'études politiques
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale de Sciences Po (Paris ; 1995-....)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre de sociologie des organisations (Paris)
Jury : Président / Présidente : Philippe Steiner
Examinateurs / Examinatrices : Pierre François, Pascale Trompette, Marc Zune, Frédéric Lebaron, Laurent Lesnard
Rapporteurs / Rapporteuses : Pascale Trompette, Marc Zune

Mots clés

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Résumé

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La thèse décrit l’ensemble hétérogène et flou de produits et de situations de travail qu'embrasse le monde des pâtissiers en France de la fin des années 1970 au début des années 2010 à la lumière d'une question de sociologie : dans quelle mesure les marques de considération portées aux travailleurs et à leur travail participent-elles à stabiliser des formes professionnelles, qu'il s'agisse d’un groupe professionnel, de segments élitaires, de communautés de praticiens ou encore de trajectoires individuelles ? Les matériaux mobilisés dans les trois parties de la thèse sont issus d’un travail sur archives et d’une enquête ethnographique. Une base prosopographique de première main est exploitée à partir de méthodes d’analyse de séquences. Dans la première partie, les revendications de statut portées au nom du groupe des pâtissiers par plusieurs collectifs et les conventions esthétiques convoquées et explicitées dans ce cadre sont étudiées. Dans la deuxième partie, les rhétoriques d’excellence mises en œuvre sur trois arènes de définition du travail pâtissier (le système des concours pâtissiers, une association élitaire et les sélections critiques) sont comparées au regard des sanctions qu’elles sécrètent et des segments élitaires qu'elles concourent à stabiliser. La troisième partie est consacrée à la stabilisation de trajectoires individuelles sur les marchés du travail et sur les marchés boutiquiers, à l’appui notamment de ces marques de considération. Ce faisant, les modèles d’avantage cumulatif sont mis à l’épreuve. En filigrane, la conduite d’entreprise et les compétences décoratives apparaissent comme deux principes récurrents de considération du travail pâtissier.