Thèse soutenue

Le "goût" du cidre : Exploration des interactions entre les composés chimiques et les caractéristiques organoleptiques des cidres

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Auteur / Autrice : Ronan Symoneaux
Direction : Sylvie Chollet
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences agronomiques, biotechnologies agro-alimentaires
Date : Soutenance le 20/04/2015
Etablissement(s) : Angers
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer (Angers)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Unité de Recherche en Agroalimentaire sur les Produits et les Procédés (Grappe) - Unité de Recherche en Agroalimentaire sur les Produits et les Procédés (Grappe) / GRAPPE
Jury : Président / Présidente : Carole Prost
Examinateurs / Examinatrices : Anne Saint-Eve, Emira Mehinagic
Rapporteurs / Rapporteuses : Catherine Renard, Gilles de Revel

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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L’objectif de cette thèse est d’étudier l’influence des procyanidines, du sucre, de l’acide, de l’éthanol, des arômes et du CO2 sur le goût sucré, l’acidité, l’amertume et l’astringence du cidre. Des plans d’expériences ont été réalisés en solutions modèles et avec des cidres commerciaux afin d’étudier les effets directs des composés chimiques mais également les interactions entre eux sur la perception de ces quatre attributs sensoriels.Les résultats confirment le rôle déterminant des procyanidines,du sucre, de l’acide, de l’éthanol sur les quatre caractéristiques organoleptiques étudiées. Il faut souligner l’influence de la concentration et du degré de polymérisation des procyanidines qui modifient les perceptions sucrées et acides. Ces travaux montrent également une sur expression de l’amertume pour les procyanidines tétramères et pentamères mais seulement pour des concentrations de 750 mg/L, et une interaction entre la concentration et le degré de polymérisation pour l’astringence.Excepté pour l’amertume, la présence de gaz carbonique modifie la perception sensorielle des échantillons testés :l’astringence augmente, le goût sucré diminue pour les solutions les plus sucrées et finalement, il semble que les dégustateurs aient plus de mal percevoir les différences d’acidité entre les échantillons. Enfin, les arômes peuvent modifier la perception du goût sucré de certains cidres par un effet de congruence. En effet, la présence de notes aromatiques « fruitées » est accompagnée d’une surévaluation du goût sucré et des notes « terreux-foin »conduisent à une diminution du goût sucré perçu. Cependant,ce phénomène de congruence semble être concentration dépendante.