Thèse soutenue

Étude des propriétés barrières aux composés organiques volatils d'emballages en PET et influence sur la qualité aromatique du vin
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Auteur / Autrice : Clara Dombre
Direction : Pascale Chalier
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Biochimie, chimie et technologie des aliments
Date : Soutenance le 04/02/2014
Etablissement(s) : Montpellier 2
Ecole(s) doctorale(s) : Sciences des Procédés – Sciences des Aliments (Montpellier ; École Doctorale ; 2009-2015)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Ingénierie des Agro-Polymères et Technologies Emergentes (Montpellier)
Jury : Président / Présidente : Yusuf-Ziya Günata
Examinateurs / Examinatrices : Pascale Chalier, Yusuf-Ziya Günata, Violette Ducruet, Régis Gougeon, Stéphane Marais
Rapporteurs / Rapporteuses : Violette Ducruet, Régis Gougeon

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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L'innovation dans le conditionnement du vin amène les industriels à proposer de nouveaux emballages, plus pratiques et plus respectueux de l'environnement. Une bouteille éco-conçue, à base de polyéthylène terephthalate (PET), contenant du PET recyclé a été développée en vue de d'emballer du vin rosé de type Cinsault. Le vin est un aliment très sensible à l'oxygène et malgré les bonnes propriétés barrières du PET, un conditionnement sur une longue durée peut entrainer une dégradation de ses qualités aromatiques. Pour protéger le vin au mieux, un absorbeur d'oxygène a alors été rajouté au PET constituant la bouteille. Les modifications du profil aromatique du vin peuvent être dues à l'entrée d'oxygène mais aussi aux transferts des composés d'arôme au travers de la bouteille et du bouchon. Ces transferts sont potentiellement accentués par la présence de PET recyclé et d'absorbeur d'oxygène. En vue de comprendre au mieux ces phénomènes les travaux de thèse présentés ici ont porté sur :-L'étude des propriétés thermique, structurales et barrière aux gaz et aux composés organiques volatils (arômes et éthanol) des différents matériaux ainsi que sur l'impact des COV sur la modification de ces propriétés-L'étude de l'oxydation d'un composé d'arôme sensible, le méthionol et l'effet protecteur des absorbeurs d'oxygène-L'étude de l'évolution du profil aromatique du vin et de la sorption des arômes dans les bouteilles et le bouchon après 12 mois de conditionnement dans les bouteilles en PET contenant ou non du PET recyclé et un absorbeur d'oxygène. Ces travaux ont permis de montrer que de nombreux changements ont lieu au cours du stockage du vin et que les réactions d'oxydation sont favorisées lors de l'utilisation de PET. Toutefois, une conservation du rosé sur un temps court (6 mois) est possible. Le recyclage du PET modifie les propriétés thermiques et diminue légèrement les propriétés barrières aux arômes du matériau. Toutefois malgré ces différences structurales, la présence de PET recyclé dans la bouteille de PET n'influe pas de façon marquée la qualité organoleptique du vin. L'ajout d'une quantité adaptée d'absorbeur d'oxygène (3%) dans la bouteille en PET permet d'augmenter la durée de conservation du vin, jusqu'à 12 mois, avec un produit équivalent en qualité à celui trouvé pour une bouteille en verre. Les phénomènes de transferts d'arômes entrainent quant à eux des pertes négligeables en composés aromatiques. La présence d'absorbeur d'oxygène, même si elle modifie les propriétés thermiques du PET et augmente ses propriétés barrières aux composés d'arôme, ne semble pas au final impacter les transferts d'arômes lors de la conservation du vin.