Auteur / Autrice : | Caroline Bocker |
Direction : | Denis Dubourdieu |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Oenologie |
Date : | Soutenance le 15/12/2014 |
Etablissement(s) : | Bordeaux |
Ecole(s) doctorale(s) : | École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux) |
Partenaire(s) de recherche : | Etablissement d'accueil : Université Bordeaux-II (1971-2013) |
Laboratoire : Institut des sciences de la vigne et du vin (Villenave-d'Ornon, Gironde) | |
Jury : | Président / Présidente : Philippe Darriet |
Examinateurs / Examinatrices : Virginie Moine, Cécile Thibon | |
Rapporteurs / Rapporteuses : Yusuf-Ziya Günata, Roland Riesen |
Résumé
La mise au point de techniques de fractionnement des moûts de Sauvignon blanc par chromatographie de partage centrifuge et par chromatographie Flash, a permis de mettre en évidence la présence de deux « nouvelles » formes précurseurs du 3SH (le S-3-(hexan-1-al)-glutathion et l'acide S-3-glutathionyl-hydroxyhexanesulfonique). L’ensemble de ces résultats a permis de confirmer la contribution majeure des S-conjugués au potentiel en 3SH des moûts. Le S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine, le S-3-(hexan-1-ol)-glutathion ainsi que les deux nouvelles formes identifiées, permettent d’expliquer près de 65% du 3SH libéré dans les vins. Par ailleurs, nous avons montré que l’ensemble des formes précurseurs appartenait à la même voie d’assimilation de la levure et que le S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine est un intermédiaire indispensable à la biotransformation des S-conjugués au glutathion, précurseurs du 3-sulfanylhexanol. De plus, le pourcentage de biotransformation des différents S-conjugués en 3SH semble directement lié à leur position dans le flux métabolique.