Thèse soutenue

Recherche sur les précurseurs du 3-sulfanylhexanol des vins de Sauvignon blanc
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Auteur / Autrice : Caroline Bocker
Direction : Denis Dubourdieu
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Oenologie
Date : Soutenance le 15/12/2014
Etablissement(s) : Bordeaux
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux)
Partenaire(s) de recherche : Etablissement d'accueil : Université Bordeaux-II (1971-2013)
Laboratoire : Institut des sciences de la vigne et du vin (Villenave-d'Ornon, Gironde)
Jury : Président / Présidente : Philippe Darriet
Examinateurs / Examinatrices : Virginie Moine, Cécile Thibon
Rapporteurs / Rapporteuses : Yusuf-Ziya Günata, Roland Riesen

Résumé

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La mise au point de techniques de fractionnement des moûts de Sauvignon blanc par chromatographie de partage centrifuge et par chromatographie Flash, a permis de mettre en évidence la présence de deux « nouvelles » formes précurseurs du 3SH (le S-3-(hexan-1-al)-glutathion et l'acide S-3-glutathionyl-hydroxyhexanesulfonique). L’ensemble de ces résultats a permis de confirmer la contribution majeure des S-conjugués au potentiel en 3SH des moûts. Le S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine, le S-3-(hexan-1-ol)-glutathion ainsi que les deux nouvelles formes identifiées, permettent d’expliquer près de 65% du 3SH libéré dans les vins. Par ailleurs, nous avons montré que l’ensemble des formes précurseurs appartenait à la même voie d’assimilation de la levure et que le S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine est un intermédiaire indispensable à la biotransformation des S-conjugués au glutathion, précurseurs du 3-sulfanylhexanol. De plus, le pourcentage de biotransformation des différents S-conjugués en 3SH semble directement lié à leur position dans le flux métabolique.