Incidence de traitements thermiques sur le parenchyme de Pomme (Malus Domestica) et diffusion des composés phénoliques

Effects of thermal treatment on Apple (Malus Domestica) parenchymatic tissue and phenolic compounds diffusion

• Auteur / Autrice : Mouhamadou Kebe
• Direction : Jean-François Maingonnat, N'guessan Georges Amani
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie
• Date : Soutenance le 25/03/2014
• Etablissement(s) : Avignon en cotutelle avec Université Nangui Abrogoua (Abidjan)
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences et agrosciences (Avignon)
• Jury : Président / Présidente : Catherine Renard
• Jury : Rapporteur / Rapporteuse : Catherine Bonazzi, Alain Baron

Mots clés

Mots clés contrôlés

Transformation

Pommes

Phénols

Transfert de masse

Osmose

Pommier

Produits de la pomme

Mots clés libres

Texture

Sucres totaux

Transfert de matière

Coefficients de diffusion apparente

Polyphénols

Pression osmotique

Pomme

Texture

Total sugar

Mass transfer

Apparent coefficient diffusion

Osmotic pressure

Polyphenols

Apple

Résumé

La pomme (Malus Domestica Borkh.), fruit largement répandu dans les pays tempérés est beaucoup consommée. Elle représente une source importante en composés phénoliques. Cette étude s’est intéressée aux polyphénols des tissus du parenchyme. La problématique s’oriente sur les effets de la texture sur la diffusion de ces molécules. L’originalité de l’approche repose sur l’association de la texture, de la pression osmotique et la diffusion des polyphénols. Les méthodes de caractérisations physiques et biochimiques ont permis de mesurer les changements à l´échelle macroscopique et les modifications chimiques qui s’opèrent dans les matrices végétales. Les résultats de l’étude du transfert de matière ont permis de mettre en évidence les différents facteurs pouvant influer sur les valeurs des coefficients de diffusion. La texture, l’épaisseur, la variété du fruit et la pression du milieu diffusant, constituent des facteurs pouvant influencer le transfert de matière. L’étude de l’évolution de composant de la paroi a montré des changements qui s’opèrent au cours de la diffusion. Des analyses microscopiques ont relevé les modifications à l’échelle cellulaire de la diffusion de procyanidines, polyphénols majoritaires et des interactions avec les composants pariétaux.

Apple (Malus domestica Borkh. ) fruit widespread in temperate countries, is much consumed.It represents an important source of phenolic compounds. This study was interestedin polyphenol content of apple tissue parenchyma. The problem concerns effects of texturedegradation on the diffusion of polyphenols molecules. The originality of the approach isbased on the combination of texture, osmotic pressure and polyphenol leaching. Physicaland biochemical methods were used to measure changes at macroscopic scale and chemicalchanges occurring in the parenchymateous tissue . The study of mass transfer highlightedvarious factors that may affect apparent coefficient diffusion. The result showed that thedisintegration of texture , thickness, apple variety and osmotic pressure of leaching mediacan influence mass transfer yield. The study of the Cell walls components showed changesthat occur during leaching process. Light microscopic analysis revealed changes at cellularscale, procyanidins the major polyphenols, leaching phenomena and also interactionswith cell walls matrix.