Thèse soutenue

Les polyphénols des dattes (Phoenix Dactylifera L. ) : caractérisation, localisation cellulaire, oxydation et interactions pariétales au cours de la maturation

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Auteur / Autrice : Hédi Hammouda
Direction : Sylvain Guyot
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Physico-chimie et qualité des bioproduits
Date : Soutenance en 2013
Etablissement(s) : Rennes, Agrocampus Ouest
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Vie-Agro-Santé (Rennes)

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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La datte, fruit du dattier (Phoenix dactylifera), a été étudiée pour sa composition en composés phénoliques dans les différentes parties du fruit (zone épidermique, pulpe et noyau) et pour différents stade de maturation. Les tanins condensés (procyanidines polymérisées) sont largement prédominants dans les tissus pulpeux sous une forme hautement polymérisée (DPn 20-30) à des concentrations qui diminuent au stade mûr mais demeurent néanmoins à une teneur moyenne de 150 mg/fruit à ce stade. Les tanins sont également présents en quantité dans le noyau sous forme moins polymérisée (DPn 7-12). Les autres classes de composés phénoliques, très minoritaires, sont essentiellement des catéchines, des acides hydroxycinnamiques et des flavonols, ces derniers étant plus concentrés dans la zone épidermique. L’approche en microscopie photonique et électronique à transmission révèle la présence des tanins dans les vacuoles de cellules de très grande taille, situées dans une zone bien délimitée du mésocarpe tandis que les flavonols sont spécifiquement situés dans les vacuoles d’une assise cellulaire interne de l’épicarpe. Les tannins du noyau sont, quant à eux, présents spécifiquement dans une seule assise cellulaire interne du tégument. Les tanins de la fraction insoluble des tissus pulpeux ont montré de fortes différences d’extractabilité en fonction du stade de maturation. Au stade mûr, ils apparaissent fortement associés à la matrice pariétale et l’analyse de leur structure par LC-MS des produits de leur réaction à la phloroglucinolyse, révèle des modifications structurales liées à leur oxydation. L’ensemble des résultats obtenus permet de mieux comprendre le rôle des polyphénols dans les modifications organoleptiques de la datte lors de sa maturation et soulève des perspectives d’étude intéressantes quant à ce rôle dans un contexte nutritionnel.