Thèse soutenue

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Auteur / Autrice : Solène Le Maux
Direction : Thomas CroguennecSaïd Bouhallab
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Physico-chimie et qualité des bioproduits
Date : Soutenance en 2013
Etablissement(s) : Rennes, Agrocampus Ouest

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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EN

Les interactions entre nutriments dans les produits alimentaires peuvent affecter leur bioaccessibilité. La β-lactoglobuline (βlg), protéine majeure du lactosérum, est connue pour lier des ligands hydrophobes tels que des acides gras (AG). Très sensible aux conditions industrielles, la βlg est souvent sous formes non natives dans les aliments transformés. Notre hypothèse est que les changements structuraux au niveau de la protéine modifient l'affinité pour les AG et par conséquent les propriétés biologiques des complexes AG/protéine. L'objectif était d'étudier l'interaction de la βlg bovine sous différentes structures (native, dimère covalent et nanoparticules) avec l’acide linoléique (LA) et l’acide linoléique conjugué (CLA), et l'impact de ces complexes sur leurs activités biologiques in vitro. Par fluorescence intrinsèque et calorimétrie de titration isotherme, nous avons montré que quel que soit l’état d'agrégation de la protéine, LA interagit avec la βlg au niveau de deux classes de sites. En augmentant le niveau d’agrégation de la βlg, la stœchiométrie des complexes LA/βlg augmente mais sans changement des constantes d'association. En présence de LA, la βlg native est plus sensible à la digestion gastrique in vitro en raison de l'augmentation du niveau de dénaturation/agrégation de la βlg. La quantification de l’absorption du LA dans une monocouche cellulaire imitant la barrière intestinale indique que son transport est ralenti en présence de βlg native ce que confirme la microscopie confocale. La cytotoxicité du LA pour les cellules Caco-2 a été réduite lorsque l’AG était lié à la βlg. Le CLA, qui est moins soluble dans l'eau que le LA, est plus cytotoxique lorsqu'il est complexé à la βlg que sous sa forme libre. Par conséquent, la βlg peut moduler le transport et la bioaccessibilité de l’AG en fonction de la solubilité de ce dernier.