Flaveur du caramel : impacts de la fraction volatile odorante et de la fraction non volatile sur la perception
Auteur / Autrice : | Laurianne Paravisini |
Direction : | Élisabeth Guichard, Catherine Dacremont |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Sciences de l'alimentation |
Date : | Soutenance le 10/12/2013 |
Etablissement(s) : | Dijon |
Ecole(s) doctorale(s) : | École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....) |
Partenaire(s) de recherche : | Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon ; 2010-....) - Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation |
Jury : | Président / Présidente : Erwan Engel |
Examinateurs / Examinatrices : Vicente Ferreira, Henri Nigay | |
Rapporteur / Rapporteuse : Erwan Engel, Xavier Fernandez |
Résumé
L’objectif de cette étude est d’étudier l’impact de la fraction volatile odorante et de la fraction non-volatile sur la perception de la flaveur du caramel. Dans la première étape, la fraction volatile du caramel a été analysée par Chromatographie en Phase Gazeuse couplée à l’Olfactométrie (GC/O), par GC couplée à la Spectrométrie de Masse (GC/MS) et par heart-cutting MDGC. Les résultats mettent en évidence une centaine de composés volatils et démontrent la richesse aromatique du caramel. L’objectif de la deuxième étape était d’évaluer la contribution de ces composes volatils à la typicité odorante du caramel. Des études ont montré que l’intensité odorante n’était pas suffisante pour évaluer l’impact des composés. Ce travail de thèse propose une approche originale de recombinaison d’odeur à partir de composés triés selon leur qualité odorante. Les résultats montrent que la typicité odorante caramel est le fruit d’un équilibre entre les notes caramel, fruité, fruits secs, végétal, animal, grillé, floral et piquant. Des tests d’addition, d’omission et d’un plan d’expérience factoriel complet ont démontré l’existence d’interactions perceptives. L’objectif de la dernière étape était d’étudier l’impact de la fraction non volatile sur la perception de la flaveur du caramel. L’étude de la libération de composés d’arôme in vitro par analyses SPME/GC/MS dans différentes matrices non volatiles démontre l’existence d’interactions physico-chimiques entre les composés d’arôme et les macromolécules non volatiles. Ces premiers résultats laissent supposer que la fraction non volatile est susceptible de moduler la perception de la flaveur