Thèse soutenue

Réactivité de polyphénols du vin sous conditions oxydantes : hémisynthèse des mongolicaïnes, et d’adduits entre polyphénols et thiols odorants

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Auteur / Autrice : Emilie Petit
Direction : Stéphane Quideau
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Chimie organique
Date : Soutenance le 29/11/2013
Etablissement(s) : Bordeaux 1
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale des sciences chimiques (Talence, Gironde ; 1991-....)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut des Sciences Moléculaires (Bordeaux) - Institut des Sciences Moléculaires / ISM
Jury : Président / Présidente : Philippe Darriet
Rapporteurs / Rapporteuses : Véronique Cheynier, Maria Teresa Escribano-Bailon

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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Le vin est un milieu complexe qui évolue tout au long des étapes devinification. Pour mieux appréhender ses qualités et ses défauts, de nombreuses équipesde recherche s’intéressent à la compréhension de la chimie du vin. Dans ce contexte, lesujet de ce mémoire concerne l’étude de l’évolution chimique de certaines moléculespolyphénoliques du vin sous conditions oxydantes et/ou acides, afin d’isoler et decaractériser de nouveaux composés susceptibles de se former dans le vin. Deux aspectssont examinés. Le premier concerne l’oxydation de deux flavano‐ellagitannins, lesacutissimines A et B, formées à partir d’un monomère de tannins condensés, lacatéchine, et d’un ellagitannin C‐glucosidique, la vescalagine, extraite du bois de chênepar le vin lors de l’élevage en barrique. Cette étude a permis d’isoler les mongolicaïnes Aet B et deux analogues du camelliatannin G et de mettre en évidence leur formation parun mécanisme d’autoxydation. Le deuxième aspect concerne l’évaluation desconséquences de la présence de certains polyphénols dans le vin sur les composésthiolés odorants. Leur comportement et leur réactivité chimiques sont décrits dans desmilieux différents, avec l’hémisynthèse de thio‐ellagitannins sous conditions acides, et laformation d’adduits thio‐catéchols et thio‐pyrogallols sous conditions oxydantes,transformations chimiques pouvant occasionner la perte des odeurs et arômes du vindus aux composés thiolés odorants.