De la « goutte » au Calvados, entre artisanat et industrie, l’étonnant parcours d’un produit d’appellation

From « Goutte » to Calvados, the surprising course of a product

• Auteur / Autrice : Sylvie Pellerin Drion
• Direction : Michel Lescure
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Histoire contemporaine
• Date : Soutenance en 2012
• Etablissement(s) : Paris 10
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Économie, organisations, société (Nanterre, Hauts-de-Seine2000-....)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Appellations d'origine

Produits de la pomme

Calvados (eau-de-vie)

Distilleries

Calvados (France)

France

Bouilleurs de cru

Résumé

Les fermiers de l’Ouest de la France distillent traditionnellement leur cidre pour en extraire une eau-de-vie locale appelée « goutte ». Pendant longtemps, cet alcool n’a pas d’autre ambition que d’être consommé en famille, donné en salaire aux ouvriers agricoles ou offert aux visiteurs de passage. Sa fabrication s’inscrit dans les coutumes ancestrales de la région. La distillation représente en outre un moyen d’utiliser les quantités de pommes ou poires dont la nature dote généreusement la Normandie et le pays d’Auge en particulier. Pourtant, cette production locale et artisanale a connu un essor tel au cours du XXe siècle que sa diffusion a largement dépassé les limites de sa région et de son pays. Le nom « Calvados » est devenu une dénomination familière qui a sa place dans le registre des alcools reconnus. L’objet de cette thèse est de comprendre comment cet alcool est sorti de l’anonymat et de déterminer les étapes qui ont ponctué son développement. Très lié à l’histoire locale, le Calvados a bénéficié de facteurs favorables qui lui ont permis d’accéder à une production industrielle. Mais il a aussi rencontré d’importants obstacles avant d’obtenir dans un contexte exceptionnel une appellation d’origine contrôlée, point de départ d’un nouvel essor. La période retenue s’étend sur un siècle, de 1860 qui voit la création des premières distilleries, jusqu’au début des années 1960 marquées par la fin du privilège héréditaire des bouilleurs de cru.

Western France farmers used to distillate their cider in order to obtain a local apple brandy usually called “Goutte”. For a long time, this product had no other ambition than being consumed in the family circle, given as a salary to agricultural workers, or proposed to visitors. The manufacture of Calvados is rooted in regional traditional habits. At the same time, it is a mean to use the huge amounts of apples or pears generously given by nature to this wet and fresh soil of Normandy, especially in Pays d’Auge. However this crafty local production suddenly grew up to be known out of the region and even across the borders. The name “Calvados” itself has turned into a familiar word and belongs now to the renowned alcohol register. The purpose of this thesis is to understand how this alcohol left anonymity and to outline the major steps of its development. . Closely linked to the story of its region, Calvados was granted with benefit factors leading to an industrialized production. But it also had to overcome obstacles before accessing to the label of origin called “appellation d’origine controlée”. This label of origin is considered to be the starting point for a new development. The period goes from 1860, which is the date of first distilleries, to 1960, the year in which the hereditary privilege for home distiller was abolished.