Thèse soutenue

Propriétés physico-chimiques et rhéologiques de la farine et de l'amidon de taro (Colocasia esculenta L. Schott) variété Sosso du Tchad en fonction de la maturité et du mode de séchage
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Auteur / Autrice : Makhlouf Himeda
Direction : Joël ScherCarl Moses Funtong Mbofung
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Procédés biotechnologiques et alimentaires
Date : Soutenance le 11/09/2012
Etablissement(s) : Université de Lorraine en cotutelle avec Université de Ngaoundéré (Cameroun)
Ecole(s) doctorale(s) : RP2E - Ecole Doctorale Sciences et Ingénierie des Ressources, Procédés, Produits, Environnement
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire d'ingénierie des biomolécules (Vandoeuvre-les-Nancy)
Jury : Président / Présidente : Paul-Henri Amvam Zollo
Examinateurs / Examinatrices : Nicolas Njintang, Léopold Tatsadjieu, Clémence Bernard
Rapporteurs / Rapporteuses : Paul-Henri Amvam Zollo, Didier Montet

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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Les résultats montrent que la teneur en cendres, protéines brutes, sucres disponibles, oxalates totaux, amidons et phosphore augmente significativement (p<0,05) avec la maturité. En revanche la teneur en amylose baisse avec la maturité. La capacité d'absorption d'eau, l'indice de solubilité, la température et l'enthalpie de gélatinisation (delta H) des farines et amidons augmentent significativement (p<0,05) en fonction du degré de maturité. Quel que soit le degré de maturité, les granules d'amidon ont présenté un diffractogramme caractéristique de type "A". Les précurseurs de brunissement augmentent significativement (p<0,05) avec le degré de maturité. Le paramètre L* des farines et des pâtes augmente alors que a* diminue en fonction du degré de maturité. Le paramètre L* est plus élevé et a* moins élevé dans le cas du séchage électrique que le séchage solaire. Les caractéristiques sensorielles des pâtes de taro Sosso sont affectées positivement par le degré de maturité et le séchage électrique. L'acceptabilité générale des pâtes de taro Sosso est corrélée à la couleur de celles-ci. Cette étude suggère que 10 mois de maturité de taro Sosso et le séchage électrique (40°C) sont des conditions favorables à l'obtention des pâtes de qualité acceptable