Fermentescibilité intestinale de l’artichaut : caractérisation de l’inuline, stratégie pour réduire les troubles digestifs

Intestinal fermentability of the artichoke: characterization of inulin, a strategy to minimize digestive disturbances

• Auteur / Autrice : Gaëlle Leroy
• Direction : Jean-François Grongnet, Serge Mabeau
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biologie et agronomie
• Date : Soutenance en 2011
• Etablissement(s) : Rennes, Agrocampus Ouest

Mots clés

Mots clés contrôlés

Prébiotiques

Artichauts

Inuline

Fermentation

Résumé

L’artichaut (Cynara scolymus) est la production légumière emblématique de la région Bretagne qui produit 80 % de la production nationale. C’est un légume santé grâce à ses teneurs importantes en polyphénols. Toutefois, de nombreux consommateurs sont sensibles aux désagréments qu’entraîne sa teneur en inuline. L’inuline est un polymère de fructoses dont les unités de fructoses sont reliées entre-elles par des liaisons B(2-1). En raison de l’absence d’enzyme digestive spécifique, l’inuline n’est pas hydrolysée dans l’intestin grêle. Elle est donc fermentée au niveau du côlon produisant des gaz qui entraînent des effets indésirables (des ballonnements, de la flatulence, des douleurs abdominales). Un point sur divers facteurs de variation de la teneur en inuline de l’artichaut a été réalisé en fonction de critères agronomiques et technologiques. Cela a permis d’identifier des solutions permettant de limiter les teneurs en inuline de l’artichaut. La cuisson des artichauts à l’ébullition acide entraîne une diminution de 49% de la teneur en inuline. La diminution de la teneur en inuline est plus importante quand la température et la durée de conservation augmentent. Ces solutions ont été testées ensuite grâce à la méthode de fermentation in vitro en mesurant la production de gaz et d’acide gras volatils à courtes chaines. Enfin, une étude in vivo croisée a été réalisée sur des volontaires sains pour mieux appréhender l’efficacité réelle de ces solutions sur l’inconfort digestif ressenti. Au terme de ce travail, les recommandations à adresser aux consommateurs sont tout d’abord de conserver quelques jours leurs artichauts avant leur consommation et puis de les cuire à l’ébullition avec du jus de citron. Ces recommandations permettront donc ainsi de réduire l’inconfort digestif ressentis chez les personnes sujettes à ces problèmes

Artichoke (Cynara scolymus) is the emblematic vegetable production in the Bretagne. Indeed, it is the first French region to produce (80% of national production, nearly 43,000 tonnes). The artichoke is an indisputable health vegetable thanks to its significant levels of polyphenols, it is one of the richest in these compound. However many are sensitive to consumption of artichoke inconveniences associated with its high inulin content. Inulin is a fructan or polymer fructoses where fructoses units are connected between them by bonds ß (2-1). Because of the absence of specific digestive enzyme, inulin is not hydrolysed in the small intestine. Inulin arrives with intact at the colon where it is fermented. Fermentation induces production of gases causing rather undesirable effects (bloating, flatulence, and abdominal pain). The production of these gases, source of social discomfort can be for some people factor limiting consumption of artichoke. A point of different factors of the artichoke inulin content variation has been made factors agronomic criteria chain players and technological. Cooked artichokes in boiling acid decreases in inulin to 49%. The decrease is even more important when conservation takes place at temperature ambient versus + 4°C, and increasing the shelf life. These solutions have been tested in a second time using the method of in vitro fermentation measuring gases and volatile fatty acid production in short chains. As a third step, an in vivo study to better understand the real effectiveness of these alternatives on digestive discomfort felt. At the end of this work, the recommendations to consumers are first to keep a few days their artichokes before their consumption and then cook them in boiling with lemon juice. These recommendations will therefore thus reduce digestive discomfort felt in people prone to these problems. .