Usage des bactéries lactiques issues de produits laitiers fermentés ou de fromages locaux obtenus en Egypte dans la protéolyse des protéines du lait afin de diminuer leurs propriétés allergéniques et dans l'obtention de produits antimicrobiens

par Shady Nabil Rashed El-Ghaish

Thèse de doctorat en Biochimie, Biotechnologie agroalimentaires - Microbiologie

Sous la direction de Thomas Haertlé.

Le président du jury était Joël Fleurence.

Le jury était composé de Jean-Luc Gaillard.

Les rapporteurs étaient Annie Dary, Nathalie Desmasures.


  • Résumé

    Les souches utilisées dans cette étude ont été identifiées par amplification et séqençage de l'ADN 16S comme étant : Lactobacillus fermentum IF03956, Lactobacillus rhamnosus LMS2, Lactobacillus plantarum JDM1, Enterococcus faecium DO623, Enteroccocus faecium E1162, Enterococcus faecium C68, Enterococcus faecalis HH22, et Enterococcus faecalis T8. Toutes ces souches montraient une forte activité protéolytique. Les souches Lactobacillus fermentum IF03956, et Lactobacillus plantarum JDM1 renferment le gène de la protéase PrtP, tandis que la souche Lactobacillus rhamnosus LMS2 contient le gène de la protéase PrtR. . . Les protéases produites par Lactobacillus fermentum IF03956, Lactobacillus rhamnosus LMS2 et Lactobacillus plantarum JDM1 appartiennent au groupe P III puisqu'elles sont capables d'hydrolyser les caséines s1 ,s2 et . Lactobacillus fermentum IF03956, Lactobacillus rhamnosus LMS2 et Lactobacillus plantarum JDM1 pourraient être utilisés pour réduire la reconnaissance par les IgE des caséines s1 et . Les souches actives (Enterococcus faecium TX1330 et Enterococcus faecium E980) isolées à partir de produits laitiers égyptiens se sont révélé capables de produire plusieurs bactériocines (ent A, nt B, ent P et ent L50A) présentant une activité considérable contre Listeria monocytogenes. L'analyse des souches Enterrococcus faecium TX1330 et Enterococcus faecium E980 par les méthodes de biologie moléculaire a révélé l'absence de gènes de facteurs de virulence asll, cyl A et cyl B, ace, efaAfs et espfm quand on les comparait avec la souche Enterococcus faecalis MM4594 présentant ces facteurs. L'ensemble de ces résultats montre que ces deux souches (Enterococcus faecium TX1330 et Enterococcus faecium E980) productrices d'entérocines, dépourvues de facteurs de virulence et surtout sensibles aux antibiotiques, peuvent être utilisées comme levain ou en co-culture dans les processus de fabrication alimentaire.

  • Titre traduit

    The use of lactic bacteria collected from Egyptian fermented dairy products in the proteolysis of milk proteins for reduced allergenicity and in the production of antimicrobial agents


  • Résumé

    The strains used in this study were identified by 16s rDNA amplification and sequencing as : Lactobacillus fermentum IFO3956, Lactobacillus rhamnosus LMS2, Lactobacillus plantarum JDM1, Enterococcus faecium DO623, Enterococcus faecium E1162, Enterococcus faecium C68, Enterococcus faecalis HH22 and Enterococcus faecalis T8. All these strains showed a strong proteolytic activity. The strains Lactobacillus fermentum IFO3956 and Lactobacillus plantarum JDM1 included PrtP protease, while the strain Lactobacillus rhamnosus LMS2 contain PrtR protease. No presence of genes encoding proteases PrtB and PrtH has been detected in all strains tested. Proteases produces by Lactobacillus fermentum IFO3956, Lactobacillus rhamnosus LMS2 and Lactobacillus plantarum JDM1 may be classified as P III type, since they proteolysed s1-, s2 and -caseins. Depending on the reduced recognition and binding by IgE of s1-, and -caseins hydrolyzed by Lb. Fermentum IFO3956, Lactobacillus rhamnosus LMS2 and Lactobacilus plantarum JDM1 these straine may be used for the production of milk products with reduced s1-and - caseins immuno-reactivity. The active strains (Enterococcus faecium TX1330 and Enterococcus faecium E980) isolated from Egyptian dairy products were proved capable of producing a variety of bacteriocins (ent A, ent B, ent P and ent L50A) with considerable activity against Listeria monocytogenes. Analysis of Enterococcus faecium TX1330 and Enterococcus faecium E980 by the methods of molecular biology has revealed the absence of the virulence factor genes (asal, cyl A and cyl B, ace, efaAfs, and espfm) as compared with a positive strain (Enterococcus faecalis MM4594). Based on the obtained results showing that the two studied strains producers of enterocins were devoid of virulence factors and mostly sensitive to antibiotics, Enterococcus faecium TX1330 and Enterococcus faecium E980 may be used as safe and useful starter cultures or co-cultures.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (145 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 129-144.

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  • PEB soumis à condition
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