Thèse soutenue

Maitrise de la fermentation du blé dans une machine à soupe en allimentation porcine : contrôle de l'écosystème microbien
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Auteur / Autrice : Marjorie Dujardin
Direction : Olivier Sire
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de l'ingénieur
Date : Soutenance en 2011
Etablissement(s) : Lorient
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Santé, information-communication et mathématiques, matière (Brest, Finistère)
Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : Université européenne de Bretagne (2007-2016)

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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Ce travail s’inscrit dans le cadre du projet ProBioMàS labellisé par le pôle de compétitivité Valorial et porte sur l’optimisation de la fabrication de soupes fermentées pour l’alimentation porcine. Dans cet objectif, une installation pilote, représentative des conditions en élevage, a permis de suivre en continu l’évolution des paramètres microbiologiques et physicochimiques durant les fermentations et d’étudier les principaux facteurs biotiques et abiotiques influant de « la cuve à l’auge ». Les conditions de fonctionnement (température, pourcentage de fond de cuve) permettant d’assurer le contrôle des fermentations et leur reproductibilité ont pu être définies. Il est montré que ces conditions permettent de diriger les équilibres entre les populations microbiennes de la soupe en faveur de la flore lactique et au détriment des levures et des Entérobactéries. L’efficacité d’une bactérie probiotique homofermentaire (Pediococcus acidilactici, Bactocell®) à stabiliser l’aliment a pu être mis en évidence. L’étude des interactions des microorganismes avec l’installation montre qu’un biofilm s’implante, principalement dans les canalisations, après 5 à 10 jours de mise en fonctionnement. Les espèces adhérées reflètent le profil microbiologique de la soupe mais dépendent du mode de distribution de l’aliment