La filière viande bovine au Maroc : quelle place pour l’élevage traditionnel et quelles bases de qualification pour la viande locale ?

par Said Chatibi

Thèse de doctorat en Sciences économiques

Sous la direction de Araba Abdelilah et de Thierry Linck.

Soutenue en 2011

à Corte .

mots clés

• Bovins -- Élevage -- Maroc
• Boeuf (viande) -- Industrie et commerce -- Maroc
• Races bovines -- Maroc

Résumé

La filière viande bovine Marocaine est confrontée à deux défis majeurs : i) une demande croissante sous l’effet de l’essor démographique et de l’évolution des habitudes alimentaires et ii) l’ouverture commerciale induite par les accords de libre échange signés par le Maroc. L’élevage extensif allaitant basé sur des races locales (système traditionnel), déjà fragilisé par les aléas climatiques, l’allongement des filières, l'isolement, et une érosion génétique continue, peine à répondre à ces sollicitations. D’où l’intérêt d’une réflexion sur les perspectives de qualification du ce système. Comment se caractérise l’élevage bovin allaitant actuellement et comment se positionnent ses produits sur le marché ? Une qualification par l’origine peut-elle être porteuse de réelles perspectives de développement pour cet élevage ? Sur quelles bases pourrait-elle s’appuyer et quels dispositifs envisager ? Nous avons tenté de répondre à ces questions à travers un travail de terrain en trois phases : i) examen des pratiques d’élevage dans trois régions du Maroc renfermant des populations de bovins allaitants de races locales ; ii) analyse de l’aval de la filière depuis la commercialisation des bovins jusqu'à la consommation de la viande ; iii) réalisation des mesures physico-chimiques et des évaluations sensorielles afin d'identifier les attributs organoleptiques de la viande susceptibles d’être exploités dans une qualification. Au-delà des aspects empiriques, notre théorisation porte sur l’identification de ce que sont les ressources dans une activité et comment les révéler en tant qu’actif. Mais l’activation de ces ressources exige de repérer les acteurs capables de les activer. Nos résultats apportent un éclairage original de ces questions.

Titre traduit

Beef supply chain in Morocco: what places for the traditional livestock system and which bases to qualify the local meat ?

Résumé

In Morocco, beef supply chain is currently facing major challenges: i) an increasing request due to demographic rise and evolution of food practices and ii) commercial opening induced by the agreements of free exchange signed by Morocco. The extensive breeding based upon local breeds in traditional suckling system, already weakened by the climatic risks, an increasing chain largeness, isolation, and continuous genetic erosion, answers hardly to these requests and undergoes an unbearable competition with the production systems benefiting from more favorable conditions. Thus there is a strong interest for a reflection on possible qualification of the traditional system. How the traditional system is characterized at present and how its products position on the market? Can a qualification by the origin open real perspectives of development for this livestock system? On what bases could it lean on and which devices should be envisaged ? We answer these questions through a work organized in three stages: i) we analyze the breeding practices in three areas of Morocco containing a considerable population of suckling cows of local breeds; ii) we examine the downstream of the supply chain since the marketing of the animals until the consumption of the meat; iii) finally, we lead physicochemical analysis and sensory evaluations in order to identify the sensory properties of this meat able to be exploited in a qualification. Lastly, beyond the empirical aspects, our theorization relates to the identification of what is resource in an activity and how to reveal it as an asset. Furthermore, activation of such resources requires identifying the actors able to activate them. Our results bring an original contribution to these questions.