Effet du régime alimentaire sur les teneurs en Produits de Maillard dans le plasma, l'urine et les fèces de sujets sains

• Auteur / Autrice : Giselle Saavedra Fernandez
• Direction : Inès Birlouez-Aragon
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Chimie et Santé
• Date : Soutenance le 13/07/2011
• Etablissement(s) : Paris, AgroParisTech
• Ecole(s) doctorale(s) : Ecole doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé (Paris ; 2000-2015)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Ingénierie Procédés Aliments (2009-2019)
• Jury : Président / Présidente : Valérie Camel
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Frédéric Tessier
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Éric Boulanger, Jacques Nicolas

Mots clés

Mots clés contrôlés

Maillard, Réaction de

Étiologie

Maladies chroniques

Biodisponibilité

Produits de glycosylation avancée

Mots clés libres

Produits de Maillard

Bioavailability de MP

Carboxymethyl-lysine

Maillard products

Carboxymethyllysine

Maillard produstc availability

AGEs excretion

Oxidation

Résumé

Les produits de glycation avancée (AGEs) sont trouvés en excès dans le plasma et les tissus au cours du diabète, de l'insuffisance rénale et du vieillissement. Ils se forment aussi pendant la cuisson domestique et industrielle des aliments. Actuellement, la plus forte consommation de denrées alimentaires transformées contenant des quantités importantes des AGEs augmente le risque d'exposition de la population aux AGEs et à leurs effets biologiques. C'est ainsi que l'étude de la biodisponibilité des AGEs devient un sujet d'actualité dans la compréhension de la pathogenèse de certaines maladies chroniques, particulièrement le diabète. Deux études cliniques ont été menées dans le but d'étudier l'impact de l'ingestion des AGEs alimentaires sur les fluctuations des concentrations de ces mêmes molécules retrouvées dans les fluides biologiques des individus sains étudiés. Une première étude qui compare la teneur des AGEs ingérés à travers deux régimes alimentaires administré à 62 jeunes adultes. Une deuxième étude qui évalue la teneur en AGEs d'une alimentation basée sur du lait maternel ou du lait de formules infantiles donné à 161 bébés. La quantification de la carboxyméthyllysine (CML) et des AGEs fluorescents comme indicateurs de la réaction de Maillard a été effectuée dans les aliments administrés aux sujets de l'étude ainsi que dans leurs matrices biologiques : plasma, urine et fèces. Les résultats montrent qu'un régime contenant 2,5 fois moins de CML et 1,7 fois moins des AGEs fluorescents, en comparaison avec un régime courant ou standard, peut provoquer des baisses importantes de ces indicateurs dans le plasma, l'urine et la matière fécale des individus sains. Ces diminutions sont plus accentuées au niveau de l'excrétion urinaire. D'autre part, une plus forte présence de la CML dans le lait de formules infantiles correspond à une plus forte quantité de CML dans le plasma et dans l'urine des enfants ayant ingéré cet aliment, à la différence des enfants nourris avec le lait maternel, caractérisé par de faibles quantités de la CML. Chez les adultes soumis au régime bas en AGEs ainsi que les bébés nourris avec le lait maternel, les niveaux de certains paramètres métaboliques tels que le stress oxydatif, les antioxydants importants et des facteurs de l'inflammation cellulaire et systémique ont été normaux mais inférieurs à ceux des adultes et des enfants ayant ingéré de plus fortes quantités d'AGEs. Ces effets indiquent que de plus faibles quantités de produits de Maillard alimentaires pourraient avoir un impact sur la prévention des maladies chroniques.

Advanced Glycation End Products (AGEs) are found in excess in plasma and tissus during diabetes, renal diseases and aging. AGEs are known to form in foods during industrial processes or home cooking. Nowadays, an excessive intake of technologically transformed foods riches in AGEs, increase the risk of the population to their possible pathophysiological effects. In this contexte, the study of bioavailability of AGEs formed in foods may have a significant impact in understanding the pathogenesis of some chronic diseases as diabetes.Two clinical studies were conducted to study the impact of dietary intake of AGEs on fluctuating levels of these same molecules found in biological fluids of healthy individuals studied. A first study that compared the content of AGEs ingested through two diets administered to 62 young adults. A second study evaluates the AGE content of a diet based on breast milk or infant formula milk given to 161 babies. Quantification of CML and fluorescent AGEs as indicators of the Maillard reaction was performed in the food administered to the subjects and their biological matrices: plasma, urine and feces. The results show that a diet containing less than 2.5 times and 1.7 times of CML and fluorescent AGEs respectively, compared with a current or standard diet, can cause significant declines in these indicators in plasma, urine and fecal matter of healthy individuals. These decreases are more pronounced at the level of urinary excretion. A stronger presence of CML in the milk of infant formula is a higher amount of CML in plasma and urine of children who ingested this food, unlike the children fed with milk breast, characterized by low levels of CML. In adults subjected to diet low in AGEs and babies fed breast milk, the levels of some metabolic parameters such as oxidative stress, antioxidants and important factors of cellular and systemic inflammation, were lower than normal levels of adults and children who ingested higher amounts of AGEs. These effects indicate that lower amounts of dietary Maillard products could have an impact on chronic disease prevention