Détermination de la composition et de la distribution des carraghénanes par hydrolyse enzymatique

Determination of the composition and distribution of carrageenans by enzymatic hydrolysis

• Auteur / Autrice : Diane Jouanneau
• Direction : William Helbert
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Chimie biologique
• Date : Soutenance en 2010
• Etablissement(s) : Paris 6

Mots clés

Mots clés libres

Carraghénanes

Hybridité

Distribution

Hydrolyse

Enzymes

Rmn

Résumé

Les carraghénanes sont des polysaccharides linéaires sulfatés qui composent la paroi cellulaire des algues rouges et qui sont utilisés comme agents texturants dans l’industrie alimentaire. Leur squelette est composé de D-galactopyranoses reliés alternativement par des liaisons α(1→3) et β(1→4). La structure des motifs disaccharidiques de répétition des carraghénanes varie par la position et le nombre des groupements sulfates. Des unités 3,6-anhydro-α-D-galactopyranoses peuvent aussi remplacer les unités α(1→3)-D-galactopyranoses. L’étude structurale des carraghénanes a été entreprise en utilisant des carraghénases, glycosides hydrolases produites par des bactéries marines, qui dégradent spécifiquement les carraghénanes en coupant leurs liaisons β(1→4). Les oligo-carraghénanes formés ont été analysés par chromatographie liquide et caractérisés par spectrométrie de masse et RMN. La nature et les proportions des produits de l’hydrolyse sont représentatives de la structure du polymère. Ces études ont été menées à l’aide des κ- et ι-carraghénases, sur des carraghénanes riches en précurseurs biosynthétiques, les κ-/μ- et ι-/ν-carraghénanes, ainsi que d’autres carraghénanes hybrides. La caractérisation d’oligosaccharides hybrides parmi les produits d’hydrolyse a confirmé l’hétérogénéité de ces structures et des modèles d’organisation (bloc, aléatoire) des motifs de répétition de ces chaînes hétérogènes ont été proposés.