Métrologie sensorielle olfactive et apprentissage olfactif appliqués à l’œnologie

Metrology and olfactory learning applied to oenology

• Auteur / Autrice : Sophie Tempère
• Direction : Gilles Sicard, Jean-Claude Bougeant
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences Cognitives. Neurosciences sensorielles
• Date : Soutenance le 06/12/2010
• Etablissement(s) : Lyon 2
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Neurosciences et Cognition (NSCo) (Lyon)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire d'Etude des Mecanismes Cognitifs
• Partenaire(s) de recherche : Université : Université de Bourgogne (1970-....)
• Jury : Président / Présidente : Gilles Revel
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Chantal Menut, Gérard Brand, Moustafa Bensafi

Mots clés

Mots clés contrôlés

Perception olfactive

Vin -- Flaveur

Vin -- Dégustation

Mots clés libres

Performances olfactives

Segmentation olfactive

Expertise des vins

Entraînement olfactif

Imagerie mentale olfactive

Olfactory abilities

Olfactory segmentation

Wine expertise

Olfactory training

Olfactory mental imagery

Résumé

L’agrément d’un vin dépend du jugement de ses qualités organoleptiques par un jury de professionnels. Les performances olfactives et gustatives nécessaires des dégustateurs y jouent un rôle déterminant. Pourtant jusqu’ici, ces aptitudes sensorielles fondamentales n'étaient pas directement prises en compte par les professionnels. Même si l’on peut donner une définition de l'expert, en préciser les capacités nécessaires, de multiples études ont mis en relief l’hétérogénéité des appréciations individuelles de dégustation et le manque de consensus forts. La littérature illustre les différences d’expertises entre professionnels et novices, mais aucune étude ne s’intéresse à l’amplitude des différences sensorielles interindividuelles chez les experts.Nos recherches nous ont conduit à caractériser les capacités olfactives de la population des professionnels du vin et à mesurer leur influence sur l’appréciation d’un vin. Nos mesures ont montré la variété interindividuelle des capacités perceptives, des appréciations hédoniques et des capacités cognitives recrutées par le traitement de l’information olfactive chez les professionnels du vin. Nos expériences ont suggéré que ces différences interindividuelles, relatives notamment à la sensibilité et l’appréciation hédonique, influencent la perception et le jugement d’un même vin par les experts. Cependant les résultats confirment aussi la possible influence de la dimension cognitive liée au vécu du sujet sur la perception olfactive plus ou moins complexe et l’apprentissage olfactif. Finalement, ce travail permet de déterminer des besoins en formation. Nous proposons en conséquence des outils pratiques d’évaluation des capacités sensorielles et des pédagogies d’entraînement adaptées. C'est l'occasion de souligner la pertinence de certains facteurs cognitifs dans l’amélioration des performances olfactives, tels que ceux impliquant l’attention ou l'imagerie mentale olfactives.

The quality of a wine is measured primarily by experts who evaluate its organoleptic features. Their olfactory and gustatory capacities are decisive, but these experts do not appreciate their own sensory abilities. Moreover, although we can give a clear definition of the expertise, several studies have shown that professionals are often confronted with disparities in their wine assessment. Several studies have also shown the differences between experts and novices, but no attention was paid to the diversity of the chemosensory abilities of the experts.At the Oenology Faculty in Bordeaux, with voluntary participation of the professionals, we characterized the olfactory performances of wine professionals and measured their impact on the wine assessment.The results showed significant inter-individual variation in olfactory sensitivities, hedonic ratings and cognitive abilities among the wine professionals. Further, our experiments have suggested that these inter-individual differences, especially concerning the sensitivity and the hedonic appreciation, influence perceptions and judgments of a same wine by the experts. However, the results confirm the possible influence of the cognitive dimensions related to the experience of the subject on their perception and their olfactory training. Finally, this work identifies training needs. We therefore propose and test practical tools for assessment of sensory performances and appropriate sensorial training. This has been an opportunity to highlight the potential role of attention or olfactory mental imagery in the improvement of the olfactory performance.