Thèse soutenue

Le vin au Vietnam : impact de l'environnement culturel sur les motivations et les préférences gustatives

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Auteur / Autrice : Vinh Bao Do
Direction : Dominique ValentinBruno PatrisTu Ha Duyen
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de l'alimentation
Date : Soutenance le 07/01/2010
Etablissement(s) : Dijon
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale E2S Environnements, Santé, STIC (Dijon ; ....-2012)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon ; 2010-....)
Jury : Président / Présidente : Jocelyne Perard
Examinateurs / Examinatrices : Joëlle Brouard, Stephen Charters
Rapporteurs / Rapporteuses : Isabelle Urdapilleta, Joël Candau

Mots clés

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Résumé

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Au Vietnam, sous l’effet d’une internationalisation de la société, la consommation de vin semble commencer à se substituer à celle d’une partie d’autres boissons alcoolisées. Ce travail explore les motivations et l’appréciation des consommateurs. Dans la première partie, les motivations des consommateurs ont été examinées, en rapport avec les caractéristiques socioculturelles. Pour faire émerger l’impact de l’environnement culturel, nous avons comparé les motivations de la consommation du vin au Vietnam avec celles de la France. Les consommateurs français de vin constituent un exemple de consommateurs « traditionnels ». Six groupes focus ont été conduits pour explorer les motivations au Vietnam et en France. À partir de ces groupes focus, un questionnaire a été élaboré et proposé à 1317 participants dans les deux pays. L’impact de l’environnement culturel et du degré de connaissance du consommateur ont été mis en évidence. Dans la deuxième partie, nous avons étudié l’influence des habitudes alimentaires sur les préférences des consommateurs vietnamiens ayant des habitudes alimentaires différentes. Ainsi, dans le Sud, la consommation per capita de sucre est plus importante que dans le Nord. Ces différentes habitudes de consommation entraînent-elles une différence de perception d’intensité et d’appréciation des saveurs sucrée, acide, amère et salée en général et dans le vin en particulier ? Des tests de psycho-physique et de préférences ont été menés pour comparer la perception et l’appréciation des consommateurs de ces deux régions. Nos résultats ont montré que la «fréquence de consommation» a un effet plus important que la «région d’origine» des participants.