Etude de la fermentation lactique de plantes amylacées tropicales : potentiel des bactéries lactiques

Study of acid lactid fermentation of tropical amylaceous plants : potential of amylolytic lactic acid bacteria

• Auteur / Autrice : Julien Haydersah
• Direction : Isabelle Chevallier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2010
• Etablissement(s) : Antilles-Guyane

Mots clés

Mots clés contrôlés

Patates douces

Transformation

Bananes plantains

Fermentation malolactique

Cultures

Plantes tropicales

Résumé

L'objectif de ce travail est de determiner quelles sont les potentialites d'utilisation de la fermentation lactique amylolytique, pour valoriser la biodiversité des plantes amylacées tropicales et créer de nouveaux produits alimentaires à forte valeur nutritionnelle, de type boisson et yaourt destinés à l'alimentation humaine dans les antilles. Lors de la fermentation de la banane plantain, du fruit à pain et de la patate douce par lb plantarum ab et lb fermentum ogie1, une diminution du ph (jusqu'à des valeurs proches de 4. 5), ainsi qu'une croissance bactérienne (9. 5 log ufc/g) se produisent. Les plus basses valeurs de ph ont été obtenues pour la fermentation de la patate douce par lb plantarum ab. Les résultats de rhéologie montrent une diminution de la consistance et de la viscosité des bouillies après fermentation, qui sont une conséquence de l'hydrolyse des amidons, jusqu'à des valeurs correspondant à des produits « buvable~ », l'étude de la digestibilité des bouillies de banane plantain, de fruit à pain et de patate douce avant et après fermentation par les deux souches montre une modification des différentes fractions d'amidon, avec notamment une diminution de la fraction d'amidons rapidement digestibles pour le fruit à pain (après fermentation par ab) et la patate douce, ainsi qu'une augmentation du contenu en amidons résistants qui, potentiellement, peuvent ëtre fermentés dans le colon en acide propionique, en acide acétique et en acide butyrique qui limitent la survenue du cancer colo-rectal. La production de nouveaux produits (yaourt-l1ke, boissons) à partir de la fermentation lactique de bouillies de ces amylacées est apparue réalisable au cours de ces travaux j''

THE OBJECTIVE OF THIS WORK IS TO DETERMINE THE POTENTIAL OF USE OF AMYLOLYTIC LACTIC ACID FERMENTATION TO ENHANCE THE BIODIVERSITY OF TROPICAL STARCHY CROPS AND TO CREATE NEW FOOD PRODUCTS WITH HIGH NUTRlllONAL VALUE, AS DRINK-L1KE AND YOGHURT-L1KE FOR HUMAN NUTRITION IN THE WEST INDIES. DURING THE FERMENTATION OF PLANTAIN, BREADFRUIT AND SWEET POTATO BY LB PLANTARUM AB AND LB FERMENTUM OGIE1 FERMENTUM, A DECREASE IN PH (UP TO VALUES CLOSE TO 4. 5) AND A BACTERIAL GROWTH (9. 5 LOG CFU 1G) OCCURED. THE LOWE ST PH VALUES WERE OBTAINED FOR THE FERMENTATION OF SWEET POTATO BY LB PLANTARUM AB IN ADDITION, THE RHEOLOGICAL RESULTS SHOW A DECREASE OF THE CONSISTENCY AND VISCOSITY OF FERMENTED GRUEL, WHICH ARE A CONSEQUENCE OF THE HYDROLYSIS OF STARCH, UP TO VALUES CORRESPONDING TO « DINKABLE PRODUCTS. THE STUDY OF DIGESTIBILITY OF SLURRIES OF PLANTAIN, BREADFRUIT AND SWEET POTATOES BEFORE AND AFTER FERMENTATION BY BOTH STRAINS SHOWED A MODIFICATION OF THE DIFFERENT FRACTIONS OF STARCH, INCLUDING A DECLINE IN THE FRACTION OF RAPIDLY DIGESTIBLE STARCHES FOR BREADFRUIT (FERMENTED WITH AB) AN SWEET POTATOES, AND AN INCREASE IN RESISTANT STARCH CONTENT THAT POTENTIALLY CAN BE FERMENTED IN THE COLON TO PROPIONIC ACID, ACETIC ACID AND BUTYRIC ACID, WHICH L1MITTHE OCCURRENCE OF COLORECTAL CANCER. POSSIBLE PREBIOTIC RESISTANT STARCH FRACTION OF THESE PRODUCTS SHOULD BE STUDIED IN THE FUTURE. THE PRODUCTION OF NEW PRODUCTS (YOGHURT-L1KE DRINKS) FROM THE LACTIC ACID FERMENTATION BY BLA OF PLANTAIN, BREADFRUIT AND SWEET POTATO APPEARED FEASIBLE DURING THIS WORK.