Thèse soutenue

Étude physico-chimique de l'interface bois-vin pendant l'élevage en barriques

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Auteur / Autrice : William Giraud
Direction : Maurice Comtat
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Génie des procédés et environnement
Date : Soutenance en 2009
Etablissement(s) : Toulouse 3

Mots clés

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Résumé

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Des phénomènes physico-chimiques complexes interviennent lors de l'élevage du vin en barriques et rendent sa maîtrise complexe. L'objectif général de ce travail est de proposer au monde de la tonnellerie des concepts théoriques et des méthodes physico-chimiques globales pour caractériser le bois de chêne. Une partie théorique décrit des profils de concentration qui rendent compte de la diffusion et de l'adsorption de quelques composés dans le bois. Six outils de caractérisation du bois, de sa surface et de sa composition chimique sont ensuite présentés. Un premier groupe porte sur la détermination de la porosité par l'imprégnation d'hexadécane, la définition de composantes acides et basiques de la surface à partir de mesures d'angles de contact et l'estimation de la dimension des pores déduite de la vitesse d'ascension capillaire. Un deuxième groupe est relatif à l'électrochimie avec l'étude en solution modèle de 28 molécules, la définition d'une activité antioxydante globale et d'un indice global aldéhydique; des mesures électrochimiques sont également réalisées directement sur la surface du bois à l'aide d'un capteur original.