Thèse soutenue

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Auteur / Autrice : Maren Bonnand-Ducasse
Direction : Luc SaulnierGuy Della Valle
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Biotechnologies agro-alimentaires, Sciences des aliments
Date : Soutenance en 2009
Etablissement(s) : Nantes
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer (Angers)
Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques
Jury : Président / Présidente : Hervé Prevost
Examinateurs / Examinatrices : Luc Saulnier, Guy Della Valle, Hervé Prevost, Camille Michon, Xavier Rouau
Rapporteurs / Rapporteuses : Camille Michon, Xavier Rouau

Résumé

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L'action des fibres alimentaires de blé sur le développement de la texture du pain a été étudiée en trois temps. Tout d'abord, l'incorporation de fibres « modèles �� puis de remoulages (fractions riches en fibres issues du procédé de mouture) à la pâte a permis d'étudier l'influence des fibres sur l'élaboration de la pâte et lors de la cuisson. Puis la caractérisation de baguettes expérimentales, enrichies en remoulages et de textures variées, a permis de mesurer l'impact des fibres sur les caractéristiques macroscopiques du pain (densité, alvéolation, propriétés mécaniques), sur les cinétiques d'-amylolyse in vitro, et sur l'état de l'amidon dans la mie et dans la croûte. Enfin ces méthodes de caractérisation ont été appliquées à des baguettes au levain commerciales riches en fibres. Les fibres ne modifient pas le comportement rhéologique général de la pâte mesuré par cisaillement en grandes déformations. Toutefois, les fibres insolubles diminuent le temps de formation de la pâte au pétrissage et augmentent la consistance de la pâte. L'addition de fibres ne modifie pas les transitions thermiques de l'amidon (gélatinisation-fusion) ; lors de la cuisson des fibres insolubles semblent favoriser le départ d'eau de la croûte et limitent le gonflement de l'amidon ou la réticulation du gluten dans la mie. Les pains enrichis en fibres ont une structure alvéolaire plus homogène, des parois d'alvéoles plus nettes. La densité ainsi que les propriétés mécaniques (rigidité de la croûte et de la mie) des pains expérimentaux enrichis en fibres sont plus élevées. L'index glycémique (IG) mesuré in vivo de ces pains est fortement corrélé à leur densité. Une méthode d'-amylolyse contrôlée des pains a été développée et permet de classer les pains comme avec l'IG in vivo. La texture des pains au levain est moins régie par la densité, et l'IG in vitro n'y est pas toujours relié.