Contribution à l’étude du développement d’un aliment fonctionnel à base d’épices du Cameroun : caractérisation physico-chimique et fonctionnelle

Contribution to the study of the development of a functional food containing spices of Cameroun : physicochemical and functional characterization

• Auteur / Autrice : Armand Abdou Bouba
• Direction : Joël Scher, Carl Moses Funtong Mbofung
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Procédés biotechnologiques et alimentaires
• Date : Soutenance le 20/01/2009
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL en cotutelle avec École nationale supérieure des sciences agro-industrielles de Ngaoundéré (ENSAI). Université de Ngaoundéré (Cameroun)
• Ecole(s) doctorale(s) : RP2E - Ecole Doctorale Sciences et Ingénierie des Ressources, Procédés, Produits, Environnement
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire de science et génie alimentaires
• Jury : Président / Présidente : Michel Parmentier
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Joël Scher, Carl Moses Funtong Mbofung, Michel Parmentier, Didier Montet, Balaam Facho, Nicolas Njintang Yanou
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Didier Montet, Balaam Facho

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments fonctionnels

Antioxydants

Épices

Mots clés libres

Épices

Composition nutritionnelle

Propriétés antioxydantes

Propriétés anti-inflammation

Phénols compound

Spices

Antioxidant properties

Biochemical composition

Phenolic compounds

Anti-inflammatory

Résumé

La recrudescence des maladies dégénératives ces dernières décennies dans le monde a amené plusieurs chercheurs et médecins à médiatiser les antioxydants à cause des vertus qu’on leur prête: de la protection contre les maladies cardiovasculaires à la prévention de certains cancers. Le présent travail a été mené avec pour objectif principal d’évaluer le pouvoir antioxydant des épices entrant dans la préparation de la sauce en vue du développement d’un complément alimentaire nutraceutique. Pour ce faire, vingt épices largement consommées ont été choisies sur la base d’une enquête exploratoire menée au Cameroun. Les différentes épices réduites en poudres ont été analysées pour leurs teneurs en composition nutritionnelle. Le pouvoir antiradicalaire in vitro des extraits méthanoliques des différentes épices a été déterminé ainsi que le pouvoir anti-inflammatoire et antistress sur des rats adultes à stress induit. Les résultats obtenus ont montré des variations très significatives de la composition des épices. L’activité antioxydante utilisant la méthode au N’ N-diphényl-N’-picrylhydrazyl (DPPH), au « trolox equivalent antioxidant capacity » (TEAC) et le pouvoir réducteur total (PRT) ont révélé que Z. leprieurii et D. glomerata présentent les activités particulièrement élevées. Les extraits de ces deux épices ont servi de base à la préparation de mélange dont l’effet a été testé sur des rats mâles à inflammation induite. Les résultats obtenus ont montré que les épices individuelles et leur mélange à des doses de 100 mg/kg et 150 mg/kg présentent une activité anti-inflammatoire importante comparable à ceux commerciaux: inodméthacine, déxaméthasone et célécoxib. La variation de la teneur en malonaldéhyde (marqueur de l’oxydantion lipidique) a révélée l’action antioxydante in vivo des extraits, démontrant ainsi leur potentiel dans le développement de compléments alimentaires à effet antistress

Increasing evidences from current research point to the fact that certain disease conditions can be prevented through the consumption of antioxidant rich foods. The present work was carried out to evaluate the antioxidant potentials of twenty Cameroonian spices commonly used in some Cameroonian cuisine. The nutritional properties of spices, the in vitro antioxidant potential of their methanolic extracts as well as the in vivo antioxidant potential of the methanolic extracts of some selected samples were determined. The antioxidant activity brought about by N’ N-diphenyl-N’-picrylhydrazyl (DPPH), «trolox antioxidant equivalent capacity» (TEAC) and the total reduction power (PRT) methods have revealed that Z. leprieurii and D. glomerata presented the highest activities. The extracts of the two spices were used to prepare a mixture whose effect was tested on male rats with induced inflammation. The results obtained indicate that the individual spices and their mixture at 100 mg/kg and 150 mg/kg present an important anti-inflammatory activity comparable to that of commercial anti-inflammatory like indomethacin, dexamethasone and celecoxib. The variation of malondialdehyde content (a lipidic oxidant marquer) revealed the in vivo antioxidant action of extracts, thus demonstrating their potential for the development of functional foods with anti-stress effect