La valorisation du lait de consommation en France, ses enjeux stratégiques et ses implications pour les consommateurs : une approche empirique et expérimentale

The French fluid milk value chain : strategic challenges and implications for consumers : an empirical and experimental approach

• Auteur / Autrice : Laure Saulais Domenget
• Direction : Bernard Ruffieux
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences économiques
• Date : Soutenance en 2009
• Etablissement(s) : Université Pierre Mendès France (Grenoble, Isère, France ; 1990-2015)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Conditionnement

Commercialisation

Préférences alimentaires

Marketing

Industrie laitière

France

Consommation

Lait

Résumé

En France, le lait demi-écrémé de longue conservation (UHT) domine le marché du lait de consommation et constitue le produit de référence autour duquel est organisée toute l'offre. Ce modèle français se distingue de celui de nombreux autres pays où domine le lait frais pasteurisé. La prédominance d'un tel standard est souvent associée à la banalisation du produit, distinguant le lait d'autres produits laitiers disposant en France d'une identité culturelle forte. L'objet de ce travail est d'explorer cette situation et l'hypothèse de sa réversibilité. Nous nous appuyons sur un dispositif d'étude combinant observation empirique et économie expérimentale pour analyser les liens entre la valorisation des produits par le secteur laitier et la valeur accordée à ces produits par les consommateurs. Un premier volet du travail analyse les modalités, les dynamiques et les enjeux de la valorisation du lait sur le marché final. Nous examinons les dimensions technologiques, juridiques et commerciales de la caractérisation du produit avant d'en aborder les aspects historiques, sociologiques et culturels par l'étude de la dynamique de construction de l'offre de référence. Ces éléments sont ensuite replacés dans le cadre actuel du marché laitier. Les enjeux d'arbitrages et d'acceptabilité associés à la valorisation du lait qui se dégagent de cette analyse sont traités dans le deuxième volet du point de vue de la valeur du lait à la consommation. Nous introduisons les principes de la mesure expérimentale de cette valeur, puis présentons les résultats de deux études expérimentales qui en explorent les déterminants. La première étude traite des arbitrages entre préférences pour le goût, le procédé de fabrication et la praticité autour de l'offre de référence du marché. La seconde étude aborde l'acceptabilité des innovations autour des arbitrages entre préférences pour le procédé de fabrication des matières grasses laitières et pour leur impact nutritionnel.

Semi-skimmed, UHT-sterilized milk has been the dominant product on the French market for fluid milk over the past three decades, to the detriment of pasteurized, fresh milk which remains dominant in most countries. This market situation has been associated with a growing consumer disinterest for fluid milk. Though not unique worldwide, this phenomenon is atypical, especially for a country with an otherwise strong reputation for its food culture. This thesis aims at investigating this situation and at exploring its potential reversibility. The combined use of an empirical and an experimental approach allows us to analyze the links between the characterization of fluid milk through its value chain and the consumer valuation of the product on the market. The first part of the thesis defines the ways of characterization and their dynamics, tackling the technological, legal, economic, historical and sociological aspects of the product and replacing this analysis in the current market context. Two main challenges for the consumers emerge from this analysis: trade-offs between a growing number of aspects of the product, and acceptance of innovations. The second part analyzes the implications of these challenges in terms of consumer valuation of fluid milk. We first introduce the principles of the experimental approach of value elicitation for food products. We then present two experimental studies aimed at investigating the determinants of this value. The first study examines the trade-off between the preferences for taste, process and practicality of milk, around the dominant product on the market. The second study introduces a measure of consumer acceptance for innovative processes aimed at improving the nutritional properties of dairy fat.