Dynamique des préférences gustatives chez le nourrisson : effet des expériences alimentaires et impact sur l'appréciation des aliments

Taste preference dynamic in infants : effect of food experiences and impact on food acceptance

• Auteur / Autrice : Camille Schwartz
• Direction : Sylvie Issanchou, Sophie Nicklaus
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2009
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Goût

Préférences alimentaires

Enfants -- Alimentation

Nourrissons -- Alimentation

Résumé

Les consommations alimentaires des enfants sont largement guidées par leurs préférences, notamment gustatives, mais le rôle de la gustation dans la petite enfance est imparfaitement décrit. Les objectifs principaux de ce travail étaient d’étudier les préférences gustatives chez le nourrisson, leur dynamique et leurs relations avec les expériences alimentaires et l’appréciation des aliments nouveaux. Les préférences pour des solutions de saveurs sucrée, salée, acide, amère et umami par rapport à l’eau ont été évaluées chez des nourrissons de 3, 6, 12 et 20 mois. Leur alimentation a été enregistrée de façon à évaluer les expositions aux saveurs au cours de la première année et à décrire les réactions aux aliments nouveaux. Dans la première année, les préférences pour des solutions de différentes saveurs sont variables selon la saveur mais aussi selon les nourrissons. De plus, celles pour les solutions salée et sucrée évoluent de 3 à 12 mois. A 20 mois, toutes les solutions sapides sont rejetées à l’exception de celle de saveur sucrée qui suscite l’indifférence. Concernant l’effet des expositions, plus l’allaitement maternel exclusif est long, plus les nourrissons préfèrent la solution de saveur umami à 6 mois. Enfin, bien que la majorité des aliments introduits entre 5 et 7 mois soit acceptée, des différences d’appréciation existent selon leur profil gustatif. De plus, l’appréciation des solutions de saveurs sucrée, acide et umami est associée à l’appréciation de certains aliments de saveurs sucrée, acide et umami. Ce travail souligne que les rares rejets de certaines saveurs ne sont pas un obstacle pour l’introduction des aliments nouveaux à l’âge de la diversification.

Food consumption of children is greatly guided by their preferences, in particular taste preferences, but the role of taste in early childhood is imperfectly described. The main objectives were to study taste preferences in infants, their dynamic and their relationships with food exposure and, with acceptance of new foods. Thus, preferences for sweet, salty, sour, bitter and umami taste solutions over water were assessed in 3-, 6-, 12- and 20-month-old infants. Their food consumptions were recorded so that to evaluate exposure to tastes during the first year of life and to describe reactions to new foods. During the first year, acceptance varied not only according to tastes but also according to infants. Moreover, the acceptance of salty and sweet tastes presented in water evolved from the age of 3 months to the age of 12 months. At the age of 20 months, all tastes in water were rejected except sweet taste to which infants were indifferent. Concerning the exposure effect, the longer an infant was breastfed the more he/she preferred umami taste in solution over water at the age of 6 months. Finally, even if a majority of foods introduced between the ages of 5 and 7 months were accepted, differences in acceptance existed according to the taste profile of the foods. Moreover, the preference for sweet, sour and umami tastes in solution were associated to the acceptance of some foods bearing sweet, sour and umami tastes. This work underlines the fact that the rare taste rejections did not prevent new foods from being accepted at the age of weaning.