La maison bouche royale : caractères, définition, diffusion d’un modèle (XVIIe – XVIIIe siècles)

The royal “maison bouche” : Specific features, shaping and spreading of the French model in Versailles (17th and 18th Century)

• Auteur / Autrice : Amélie Dumortier-Laparra
• Direction : Jean Duma
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Histoire des mondes modernes
• Date : Soutenance en 2008
• Etablissement(s) : Paris 10

Mots clés

Mots clés contrôlés

Officiers

Approvisionnement

18e siècle

17e siècle

France

Hiérarchie

Forces armées

Bouche

Résumé

La bouche royale est une institution fortement structurée et hiérarchisée au sein de laquelle des centaines d’officiers et de garçons évoluent. Les huit offices qui la composent renferment une multitude de titulaires de charges, qui intègrent la bouche par le biais de la survivance et presque toujours grâce à une cooptation familiale. Si les offices de la bouche sont plus prisés que ceux du commun, tous les officiers de bouche bénéficient d’avantages en nature, de privilèges honorifiques et d’exemptions fiscales et royales, liés au statut juridique de l’office de bouche. La maison bouche, en tant qu’organisation formelle qui assure l’approvisionnement, la préparation et le service de la nourriture destinée au monarque, à sa famille, à ses hôtes et à une partie de ses officiers commensaux, doit aussi être saisie dans son aspect économique. Les deux aspects, économique et politique de la bouche, sont intimement liés. L’analyse du fonctionnement théorique et pratique du service tel qu’il existe à Versailles au XVIIIe siècle, permet de déterminer des schémas récurrents de repas, qui eux-mêmes constituent des « modèles typiquement français ». Mais le service « à la française » et le modèle de table qui lui correspond, sont extrêmement onéreux. Les dépenses exorbitantes affichées par les comptes de la chambre aux deniers en sont un témoignage criant. En outre, le personnel de bouche coûte cher alors qu’il devient progressivement inutile. Ces facteurs concourent à l’extinction progressive du schéma français et à la refonte générale du département de la bouche.

The “bouche royale” is a highly structured institution, within which hundreds of “officiers” and “garçons” evolve. The eight “offices” constitutive of the “bouche royale” comprise a number of office-holders, who join the “bouche royale” throughout “survivance”, and most of the times thanks to family cooptation. Because of the juridical status of their office, all the “officiers de bouche” benefit from various perks and honorific privileges as well as from fiscal and royal exemptions. One should also take into account the economic perspective of the “maison bouche”, which is a formal organization, ensuring supply, preparation and service of the food to the monarch, to his family, to his hosts and to part of his commensal officers. Both economic and political aspects of the “bouche” are tightly intermingled. A theoretical and practical analysis of service in 18th century Versailles shows recurrent schemes of meals, which constitute the typical French model. However, service “à la française” and the corresponding model of meals are extremely costly. The astronomic expenses reported on the accounts of “chambre aux deniers” speak for themselves. Besides, the costly personnel of the “bouche” are progressively becoming useless. These factors contribute to both the extinction of the French model and the overall reshaping of the “bouche” department.