Évaluation de l’allergénicité des aliments : Application au diagnostic de l’allergie alimentaire

Evaluation of Food allergenicity : Application to the diagnosis of food allergy

• Auteur / Autrice : Martine Morisset
• Direction : Denise Anne Moneret-Vautrin
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : ARN : Biogénèse et Structure/Fonction
• Date : Soutenance le 22/04/2008
• Etablissement(s) : Nancy 1
• Ecole(s) doctorale(s) : BioSE
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Thomas Bieber, Christophe Dupont, Gisèle Kanny, Hervé Levesque, Luc Mejean, Denise-Anne Moneret-Vautrin, Pierre Rouge, Bernard Bihain

Mots clés

Mots clés contrôlés

Allergènes

Allergie alimentaire

Mots clés libres

Diagnostic de l’allergie alimentaire

Allergènes recombinants

Détection des allergènes

Seuil de réactivité

Résumé

Cette thèse actualise les connaissances de l'évaluation de l'allergénicité des aliments et son application au diagnostic de l'allergie alimentaire. Après la définition, les caractéristiques et la classification des allergènes alimentaires, les phénomènes physico-chimiques modifiant l'allergénicité des aliments ainsi que les réactivités croisées sont décrites. Ainsi sont introduits les outils cliniques et biologiques utiles au diagnostic de l'allergie alimentaire et à la détection des traces d'allergènes alimentaires. Une collaboration étroite entre cliniciens et chercheurs biologistes, permet d’optimiser la prise en charge diagnostique et thérapeutique de l’allergie alimentaire. Cette démarche se concrétise par la mise à disposition et l'utilisation de divers outils (développement d’allergènes recombinants, dosage de contaminants alimentaires dans des médicaments ou aliments, ...) et est illustrée par diverses mises en situation clinique réelles.

The aim of this thesis consists in reviewing the advanced knowledge about the evaluation of food allergenicity and the different applications to the diagnosis of food allergy. Definition, characteristics and classification of food allergens precede the description of physical and chemical factors involved in the modification and cross-reactivity of food allergens. This review leads to the current tools used for the in vivo and in vitro diagnosis of food allergy as well as the recent procedures which have been developed for the detection of allergen traces in industrial food. A close collaboration between clinicians and biologists improves the diagnosis procedures. This cooperation is illustrated by various clinical situations in which new tools (i.e. specific IgE to recombinant allergens, food allergen traces identification in meals or drugs) have improved the diagnostic procedures and consequent therapeutic measures.