Aspergillus noirs producteurs d’ochratoxine A dans le cacao : biodiversité et incidence des traitements post-récolte au Cameroun

Black Aspergillus producing OTA in cocoa : biodiversity and incidence of post-harvest processing in Cameroun

• Auteur / Autrice : Pauline Mounjouenpou
• Direction : Joseph-Pierre Guiraud
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Microbiologie. Biotechnologie
• Date : Soutenance en 2008
• Etablissement(s) : Montpellier 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Biodiversité

Aspergillus niger

Ochratoxines

Cacao

Mots clés libres

Cacao, traitement post-récolte, ochratoxine OTA, A. Carbonarius, A. Niger agg, biodiversité

Résumé

L'incidence des procédés post-récoltes sur la contamination du cacao par l'OTA a été étudiée. Le type de fermentation (caisse ou tas) n'a pas influencé de façon significative la microflore fongique totale, la toxinogènèse, ou la teneur en OTA des fèves. Par contre l'intégrité de la cabosse et le délai d'écabossage constituent des facteurs aggravants de cette contamination. Les souches ochratoxinogènes isolées appartiennent aux espèces A. Niger agg (moins producteurs d'OTA avec une teneur maximale de 3,6 ng. G-1) et A. Carbonarius (dont la production maximale atteint 2772 ng. G-1). Tous les isolats d'A. Carbonarius sont producteurs d'OTA tandis que 8 % seulement des isolats d'A. Niger agg le sont. La croissance et la toxinogénèse de ces souches sont dépendantes des conditions physico-chimiques et environnementales. L'activité de l'eau est un facteur essentiel (production optimale entre 0,95 et 0,99). Parmi les alcaloïdes naturellement présents dans les fèves de cacao (caféine, théobromine et épicatéchine), seule la caféine a montré un effet sur la croissance et la toxinogénèse. L'identification des Aspergillus du cacao grâce aux techniques de PCR avec des amorces spécifiques a permis de séparer A. Carbonarius et le complexe d'A. Niger agg. Par contre, les composants de ce complexe ne sont pas dissociables, ni par cette technique, ni par le séquençage des amplifias des fragments partiels ITS1 / ITS2. Les Aspergillus noirs isolés présentent une biodiversité importante. L'étude des profils génomiques obtenus par RAPD-PCR a montré que cette biodiversité n'est dépendante, ni de l'année de la campagne cacaoyère, ni du type de traitement post-récolte subi ; mais elle peut être influencée par le degré de transformation de la fève. L'état de la cabosse et plus généralement les bonnes pratiques agricoles constituent les meilleurs gages de l'innocuité

The effect of post-harvest processes on cocoa contamination by OTA was studied. The type of fermentation (box or heap) did not significantly influence total fungal microflora, toxigenesis, or bean OTA content. However, pod integrity and time to pod opening were aggravating factors for contamination. The ochratoxigenic strains isolated belonged to the species A. Niger agg (producing less OTA with a maximum content of 3. 6 ng. G-1) and A. Carbonarius (for which the maximum reached 2772 ng. G-1). All the A. Carbonarius isolates were OTA producers, whereas only 8% of the A. Niger agg isolates were. The growth and toxigenesis of these strains depended on physico-chemical and environmental conditions. Water activity was an essential factor (optimum production between 0. 95 and 0. 99). Among alkaloids naturally present in cocoa beans (caffeine, theobromine and epicatechin), only caffeine exhibited an effect on growth and toxigenesis. Identification of Aspergillus species on cocoa using PCR techniques with specific primers made it possible to separate A. Carbonarius and the A. Niger agg complex. However, the components of the complex were neither dissociable by this technique, nor by sequencing of the amplificates of the ITS1/ ITS2 partial fragments. The black Aspergillus isolated displayed substantial biodiversity. A study of the genomic profiles obtained by RAPD-PCR revealed that this biodiversity depended neither on the year of the cocoa season, nor on the type of post-harvest processing; however, it could be influenced by the degree of bean processing. Pod condition and, more generally, good agricultural practices were the best guarantee of safety