Thèse soutenue

Modifications de la physiologie de la levure Saccharomyces cerevisiae par des changements d’environnements redox et gazeux en condition de brasserie

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Auteur / Autrice : Thu Ha Pham
Direction : Gilles FeronRémy Cachon
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences des aliments
Date : Soutenance en 2008
Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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Modifier les flux métaboliques chez Saccharomyces cerevisiae présente un intérêt non seulement pour l’étude du métabolisme cellulaire mais aussi pour le développement de nouvelles technologies en industries des boissons alcoolisés afin d’améliorer les performances de la production, baisser le niveau d’alcool et développer des sous-produits valorisables. En condition de brasserie, l’utilisation de gaz a permis de modifier l’environnement redox de S. Cerevisiae au cours de la fermentation alcoolique. Les environnements gazeux et redox extrêmes ont altéré partiellement la croissance ainsi que la morphologie cellulaire. Cependant, la performance de la fermentation a été améliorée de 13 à 15% sous atmosphères gazeuses (hydrogène et hélium). Le profil des métabolites de fermentation y compris des composés d’arômes a été différemment modifié par l’effet de gaz et du redox (augmentation de la production de glycérol, de succinate et de certains alcools supérieurs importants pour la flaveur de la bière ; diminution de la quantité des certains esters aromatiques). Au cours d’une conservation à 4°C en condition nutritive limitée, la survie de S. Cerevisiae issue des cultures sous gaz a été améliorée de 55% grâce à sa teneur importante en glycogène intracellulaire et son adaptation morphologique. Ces résultats apportent un éclairage nouveau sur le comportement physiologique de la levure S. Cerevisiae face à des changements d’environnements gazeux et redox. Ils ouvrent également des perspectives pour l’étude de l’application des gaz et du redox dans les industries utilisant S. Cerevisiae.