Caractérisation de la collerette du champagne : Relations entre les propriétés optiques de la couche d’adsorption, la stabilité des bulles et l’étendue de la collerette

Characterization of the champagne bubble collar: relations between the optical properties of the adsorption layer, bubble stability and collar extend

• Auteur / Autrice : Khalil Abou Saleh
• Direction : Roger Douillard
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Physicochimie
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Reims

Mots clés

Mots clés contrôlés

Macromolécules

Microscopie

Ellipsométrie

Bulles

Vin de Champagne

Mots clés libres

Interface, Collerette, Couche d'adsorption, Angle de Brewster

Résumé

La collerette du champagne est un des éléments de son image de marque que la profession voudrait pouvoir maîtriser. Des données antérieures suggéraient une relation entre la présence d’une couche d’adsorption à l’interface champagne / air et la stabilité de la collerette. Cette relation est vérifiée dans le cas de champagnes expérimentaux à teneur contrôlée en macromolécules mais pas dans le cas de produits commerciaux. Partant du constat de la physique que les mousses sont des systèmes structurés à différentes échelles, nous avons développé une approche « multi-échelle » (macromolécules amphiphiles, couche d’adsorption, film liquide des bulles, collerette) pour mettre en évidence les effets de facteurs viti-vinicoles sur la stabilité de l’organisation de la collerette à ces échelles. Cette approche effectuée, dans la mesure du possible dans les conditions de la consommation du champagne a impliqué la mise au point de méthodes originales de caractérisation des macromolécules, de la couche d’adsorption, de la stabilité des bulles et de l’étendue de la collerette. Nous avons observé que certains facteurs expérimentaux stabilisent les bulles et la collerette, alors que des facteurs déstabilisant semblent exister dans les produits commerciaux. Les propriétés d’adsorption de macromolécules modèles ont été analysées par ellipsométrie et en microscopie à l’angle de Brewster pour étalonner les observations effectuées sur les vins. Il en ressort que la nature des molécules comme les conditions de solvant déterminent la morphologie des domaines bidimensionnels formés dans la couche d’adsorption

The champagne bubble collar is a piece of its hallmark that champagne makers would like to control. Previous data suggested that there was a relation between the occurrence of an adsorption layer at the air / champagne interface and the stability of the bubble collar. Such a relation is confirmed in the case of experimental champagnes with a controlled concentration of macromolecules but not in the case of commercial products. Considering the standpoint of physics that foams are systems structured at several scales, we have developed a “multi-scale” approach (macromolecules, adsorption layers, liquid films of bubbles, collar) to evidence the effects of viticulture and of oenology on the stability of the collar organization at these scales. This approach was conduced, as far as possible, in the conditions of champagne service and implied the development of original methods for the characterization of the champagne macromolecules, of the adsorption layer, of the bubble stability and of the collar extend. It was observed that some experimental factors stabilize the bubbles and the collar, while some destabilizing factors seem to occur in commercial champagnes. The adsorption properties of model macromolecules have been analysed by ellipsometry and by Brewster angle microscopy to standardize the measurements performed on champagnes. It can be stated that the chemical structure of the macromolecules, as well as the solvent conditions determine the morphology of the two-dimensional domains formed in the adsorption layer