Satisfaction et insatisfaction : Contribution asymétriques des caractéristiques sensorielles à la formation du jugement hédonique des produits alimentaires

• Auteur / Autrice : Pierrick Rivière
• Direction : Jérôme Pagès, Gilbert Saporta
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Mathématique, physique, informatique
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Rennes, Agrocampus Ouest

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments -- Analyse sensorielle

Comportement des consommateurs

Résumé

Ce travail propose un cadre théorique nouveau pour l’étude des relations entre les caractéristiques sensorielles des produits alimentaires et les préférences des consommateurs. Après avoir présenté les bases théoriques et méthodologiques les plus utilisées pour expliquer les préférences des consommateurs en fonction des propriétés sensorielles des produits, plusieurs modèles théoriques majeurs liés aux concepts de satisfaction en Qualité et Marketing de service sont exposés. Ceux-ci postulent l’asymétrie des impacts des attributs sur la satisfaction. Ainsi, les raisons de satisfaction ne sont pas nécessairement les même que les raisons d’insatisfaction ; il existerait des attributs contribuant uniquement à la satisfaction et d’autres contribuant uniquement à l’insatisfaction. Ce concept n’est pas totalement inconnu dans le domaine de l’évaluation hédonique des produits alimentaires. Cependant, sa formalisation dans les études de préférences n’est pas systématiquement envisagée. Ainsi, les travaux de cette thèse proposent d’explorer et d’établir des bases méthodologiques pour l’application du concept d’asymétrie des contributions des caractéristiques sensorielles à la formation des préférences pour un ensemble des produits alimentaires. En se basant sur le fait que les produits préférés apportent une information qualitativement différente de celle apportée par les produits rejetés, les travaux de recherche s’articulent autour de trois axes majeurs : l’identification des différentes logiques de contribution des descripteurs sensoriels aux préférences des consommateurs pour un ensemble de produits ; les méthodes de segmentation des consommateurs en fonction de leurs préférences pour une ensemble de produits ; les protocoles d’évaluation des produits par les consommateurs.

This work proposes a new framework to studies the relationships between sensory characteristics of food products and consumer preferences. After exposing current models and methodologies used to explain consumer preferences by sensory properties of food products, several theoretical models of satisfaction in quality and marketing of services are exposed. These models suppose that reasons of satisfaction are not necessarily the same as reasons of dissatisfaction and that some attributes contribute solely to satisfaction formation and others solely to dissatisfaction formation. This concept in domain of food preference measurement has already been cited but its systematic formalisation in product testing studies merely doesn’t exist. Therefore, this work proposes to explore and set up methodologies to apply the concept of asymmetrical contribution of sensory characteristics to preference formation for a set of food products. Based on the fact that preferred products carry a different qualitative information from rejected products, these works of research focus on three main axes : identification of different logics of sensory descriptors contribution to preference for a set of food products Consumer segmentation relative to their preference for a set of products ; protocol of test for the consumer evaluation of products.