Fonctionnalités des fractions du jaune d'oeuf dans les émulsions alimentaires huile-dans-eau allégées en matière grasse : impact des différents niveaux de structuration

Functionality of egg yolk franctions in oil-in-water reduced fat food emulsions

• Auteur / Autrice : Helga Sirvente
• Direction : Marc Anton
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences agroalimentaires
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Nantes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale chimie biologie (Nantes....-2008)
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Mots clés

Mots clés contrôlés

Mayonnaise

Lipoprotéines

Manipulateurs (mécanismes)

Protéines -- Agrégation

Protéines dans l'alimentation

Vitellus

Résumé

La mayonnaise est une émulsion stabilisée par le jaune d’œuf. La réduction de la quantité d’huile dans les mayonnaises allégées pose des problèmes de stabilité et de texture compensés par l’ajout d’additifs. Ce travail visait à comprendre le comportement des constituants du jaune d’œuf dans la formation et la stabilisation des mayonnaises, et à formuler des mayonnaises allégées sans additif comparables aux mayonnaises traditionnelles. Les propriétés physico-chimiques, interfaciales et émulsifiantes du plasma et des granules du jaune d’œuf ont été caractérisées. L’impact des traitements thermomécaniques sur la structuration et la fonctionnalité de dispersions de ces fractions a été étudié. Des mayonnaises modèles à teneur réduite en huile ont été élaborées en incorporant les fractions à différentes étapes du procédé d’émulsification ou en foisonnant après émulsification. Quels que soient le pH et la force ionique, les constituants du plasma sont de meilleurs émulsifiants que ceux des granules. A pH acide, les granules sous forme d’agrégats sont moins émulsifiants qu’à pH neutre. Les hautes pressions provoquent une agrégation des protéines du plasma mais ont peu d’effet sur ses propriétés émulsifiantes. En revanche, elles modifient la structure et les propriétés émulsifiantes des granules. Incorporés avant l’homogénéisation, les granules augmentent la fermeté des mayonnaises modèles. Le foisonnement confère une stabilité et une texture satisfaisantes aux mayonnaises à base de granules. A la différence des mousses laitières stabilisées par de la matière grasse partiellement cristallisée, ces mayonnaises le seraient par des agrégats de granules à la surface des gouttelettes

Mayonnaise is an egg yolk-stabilized emulsion. The decrease of oil quantity in light mayonnaises causes problems of stability and texture resolved by additives. This work aimed at understanding the behaviour of egg yolk constituents in the formation and stabilisation of mayonnaise and at formulating light mayonnaises without additives close to traditional mayonnaises. Physico-chemical, interfacial and emulsifying properties of plasma and granules have been characterized. The impact of thermomechanical treatments on structuring and functionalization of fractions dispersions has been studied. Model mayonnaises with low-fat content has been prepared incorporating fractions at different homogenization stages or aerating after emulsification. Plasma constituents are better emulsifiers than those of granules whatever the pH and the ionic strength. At acidic pH, granules in aggregates state are worse emulsifiers than at neutral pH. High pressures cause aggregation of plasma proteins but have little effect on emulsifying properties. Nevertheless, they modify the structure and the emulsifying properties of granules. Incorporation of granules before the homogenization stage increases the firmness of model mayonnaises. Aeration of mayonnaises confers stability and satisfying texture of granules-based mayonnaises. Contrary to dairy foams which are stabilized by partially crystallized fat, these mayonnaises would be stabilized by granules aggregates situated at the oil droplet surface