Thèse soutenue

Diffusion de sondes moléculaires mesurée par RMN à gradient de champ pulsé : application à l'étude de l'évolution de la structure des systèmes caséiques au cours de la formation des gels

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Auteur / Autrice : Steven Le Feunteun
Direction : François Mariette
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Physique - Chimie
Date : Soutenance en 2007
Etablissement(s) : Nantes
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale chimie biologie (Nantes)
Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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L'objectif de ce travail était d’étudier l’influence qu’exerce la microstructure des matrices laitières sur la diffusion moléculaire. Une première partie de ce travail a permis d’étudier la diffusion de sondes de tailles variables, des polyéthylèneglycols (PEGs), dans des gels de caséines ayant différentes structures. Les variations des coefficients de diffusion ont été reliées à la porosité du réseau. Dans un second temps, ces résultats ont été complétés par la mesure en continu de la diffusion de sondes par RMN au cours de la formation des gels de caséines. Deux tailles de PEG ont été sélectionnées et leur diffusion a été mesurée au cours des procédés de coagulation présure, acide et mixte. L’évolution de la diffusion de la sonde de petite taille a été reliée aux modifications de structure et de porosité des agrégats micellaires, tandis que la diffusion du PEG de plus grande taille a été expliquée par la porosité du réseau. La confrontation de ces résultats avec des mesures rhéologiques et des images de microscopie électronique à balayage a permis de mettre en évidence les potentialités de la technique RMN à gradient de champ pulsé pour étudier les microstructures des matrices caséiques à différentes échelles.