Caractérisation des composés volatils responsables des qualités odorantes du saumon fumé (Salmo salar) et évaluation des contaminants du fumage (Hydrocarbures aromatiques polycycliques)

• Auteur / Autrice : Vincent Varlet
• Direction : Thierry Serot
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de l'aliment. Chimie des arômes
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Nantes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale chimie biologie (Nantes....-2008)
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Mots clés

Mots clés contrôlés

Composés aromatiques polycycliques

Olfactométrie

Poisson fumé

Saumons

Résumé

Les travaux décrits dans ce manuscrit ont pour objectif la caractérisation des composés volatils responsables des qualités odorantes du saumon fumé ainsi que l’évaluation des contaminants chimiques apportés par le fumage. L’évaluation organoleptique a nécessité un développement méthodologique de caractérisation simultanée de l’odeur globale et des composés volatils odorants du saumon fumé. L’odeur globale a ainsi été évaluée par analyse sensorielle et la caractérisation des composés volatils odorants a nécessité la mise au point d’une méthode d’extraction quantitative et représentative de l’arôme de saumon fumé et d’une méthode d’analyse par chromatographie en phase gazeuse couplée à l’olfactométrie et la spectrométrie de masse. Cette double caractérisation a permis d’identifier les principaux composés volatils odorants de l’arôme du saumon fumé et d’en étudier l’influence sur la perception odorante globale du saumon fumé. L’évaluation sanitaire a nécessité un développement méthodologique pour la détermination des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques, contaminants du fumage, analysés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse en tandem. Les méthodes développées ont été validées par leurs capacités à discriminer des saumons fumés par quatre techniques de fumage industriel aboutissant à l’obtention de produits aux qualités sensorielles, à des profils aromatiques et sanitaires différents.

The works described in this manuscript aim to characterise the volatile compounds responsible for the odorant qualities of smoked salmon and to evaluate the chemical smoking contaminants occurence. The organoleptic evaluation required a methodological development of simultaneous characterisation of the overall odour and odorant volatile compounds of smoked salmon. Therefore overall odour was assessed by sensory analysis and the characterisation of odorant volatile compounds required the optimisation of a representative and quantitative extraction method of the smoked salmon aroma and an analysis method by gas chromatography coupled to olfactometry and mass spectrometry. This double characterisation allowed to identify the main odorant volatile compounds and to study their influence on the overall odorant perception of smoked salmon. The sanitary evaluation required a methodological development for the determination of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, contaminants of smoking process, by means of gas chromatography coupled to tandem mass spectrometry. The methods used were validated by their ability to discriminate smoked salmons processed by four industrial smoking techniques leading to products with differences for sensory qualities, aroma and PAH profiles.