Thèse soutenue

Propriétés interfaciales et émulsifiantes de la phosvitine du jaune d'oeuf : impacts de la charge et de l'agrégation

FR  |  
EN
Auteur / Autrice : Corinne Belhomme
Direction : Marc AntonCatherine Guérin-Dubiard
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences agroalimentaires
Date : Soutenance en 2007
Etablissement(s) : Nantes
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale chimie biologie (Nantes....-2008)
Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Mots clés

FR

Mots clés contrôlés

Résumé

FR  |  
EN

La phosvitine du jaune d’œuf est une protéine exceptionnellement riche en phosphosérines ce qui lui confère de grandes capacités de fixation des cations. Son caractère polyélectrolytique et sa faible hydrophobie limitent son adsorption aux interfaces air-eau et huile-eau mais à l’inverse permettent une bonne stabilité des émulsions. Nous avons voulu comprendre l’impact de sa charge, par ajout de NaCl, et de son état d’agrégation, par ajout de calcium, sur ses capacités d’adsorption aux interfaces en relation avec la stabilité des émulsions huile/eau. La diminution de charge permet un meilleur étalement de la phosvitine aux interfaces mais induit une déstabilisation plus rapide des émulsions. Les agrégats phosvitine-calcium n’ont pas le même comportement à l’interface en absence ou en présence de calcium libre. Dans ce dernier cas, le film interfacial créé est très structuré et rigide. Les conséquences sur la stabilité des émulsions dépendent ainsi de la séquence d’addition du calcium