Thèse soutenue

Variabilité physico-chimique et biochimique du lait des grands camélidés (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius et hybrides) au Kazakhstan

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Auteur / Autrice : Gaukhar Konuspayeva
Direction : Bernard FayeAnatoly IvachshenkoGérard Loiseau
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences des aliments
Date : Soutenance en 2007
Etablissement(s) : Montpellier 2

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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Globalement le lait de chamelle au Kazakhstan est plus riche que ceux décrits dans la littérature, indépendamment de l’origine génétique, géographique ou saisonnière. Il est en particulier riche en matières grasses (5,96%), en matières protéiques (5,02%) et en vitamine C (154 mg/L). Ces valeurs situent en moyenne les laits du Kazakhstan très différemment des autres laits (résultat d’une méta-analyse quasi-exhaustive des publications sur le lait de chamelle). Par analyse discriminante, il a été possible de distinguer le lait de Bactriane de celui du dromadaire, avec une prédiction à 71%. Les paramètres discriminants sont la teneur en matières grasses, le pH, la concentration en vitamine C, l’indice d’iode, la concentration en calcium et phosphore. La typologie réalisée sur 176 échantillons de lait cru en tenant compte des principaux paramètres physico-chimiques, a permis d’identifier trois types de lait. Ces types de lait peuvent être qualifiés de « lait de chamelle supérieur », « lait de chamelle normale » et « lait de chamelle acceptable pour la fabrication de shubat ». Ces appellations sont basées sur les paramètres physico-chimiques pour lesquels au final, les effets « région » et « saison » ont peu d’influence. En revanche, il est nécessaire de tenir compte de l’effet « espèce ». Pour les échantillons de shubat, quatre classes de produit ont été identifiés. On observe des shubats les moins acides, mais pauvres en minéraux majeurs essentiellement en hiver et dans les régions de Chymkent et d’Aralsk ; les shubats pauvres en vitamine C mais riches en protéines proviennent surtout d’Almaty au printemps ; Les shubats les plus riches en fer et phosphore sont des shubats de printemps en provenance de Chimkent et d’Atyraou. Enfin, les shubats riches en vitamine C sont les shubats d’été en provenance d’Atyraou et de Chimkent dans une moindre mesure. Les concentrations en lactoferrine et immunoglobulines G dans le lait cru et fermenté, mais aussi dans le colostrum de chamelle ont été également déterminés et les variations spécifiques, régionales et saisonnières ont été évaluées. Le lait cru de chamelle contient en moyenne 0,229 ± 0,135 mg/mL de lactoferrine et 0,718 ± 0,330 mg/mL d’immunoglobulines G. Dans le colostrum dans la 1er semaine de post-partum la lactoferrine varie de 1,422 à 0,586 mg/mL, l’immunoglobuline G – de 132 à 4,75 mg/mL. Ainsi, « les allégations santé » attribuées au lait de chamelle ne peuvent s’appuyer sur l’affirmation selon laquelle cela serait dû en partie à une plus grande quantité en lactoferrine, ces valeurs étant peu différentes que celles observées dans le lait de vache. Les analyses de la composition en acides gras ont été réalisées sur les mêmes échantillons de lait. Le lait de chamelle contient une part un peu plus élevé d’acides gras insaturés par rapport au lait de vache. De plus, la quantité des acides palmitique, stéarique, oléique et miristique est plus importante chez la chamelle que chez la vache. Ces caractéristiques incitent à confirmer l’intérêt diététique du lait de chamelle et probablement son rôle pour la santé