Effets du mode d'élevage sur les propriétes biochimiques et biomécaniques de la liaison du tendon chez le poulet : Influences de l'âge, du poids et de l'activité physique

Study of rearing methods on biomecanical and biochemical properties of tendons in chickens : influences of age, body weight and physical activity

• Auteur / Autrice : Majed Moussa
• Direction : Hervé Rémignon
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Pathologie, toxicologie, génétique et nutrition
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Toulouse, INPT

Mots clés

Mots clés contrôlés

Qualité

Poulet (viande)

Collagène

Biomécanique

Poulets -- Élevage

Tendons

Mots clés libres

Sgags

Activité physique

Résumé

L'objectif de ce travail est d'essayer de déterminer les sources du défaut de qualité de la viande qu'est sa faible cohésion à l'os. Notre approche a consisté, dans un premier temps, à étudier les effets de l'âge sur les propriétés biochimiques et mécaniques de différents tendons chez des poulets de type Standard âgés de six semaines ou Label Rouge âgés de douze semaines. Dans un second temps, nous avons cherché à étudier les effets du poids de l'animal sur les propriétés biochimiques et biomécaniques des tendons de ces deux mêmes types de poulets. La comparaison a été réalisée à l'âge de 6 semaines où les poids moyens des 2 types de poulets sont très différents. Dans un troisième temps, nous avons étudié les effets de l'activité physique sur les propriétés biochimiques et mécaniques des tendons de ces mêmes poulets. La comparaison entre les groupes actifs et témoins a été réalisée aux âges de 12 semaines et 6 semaines pour les groupes LR et S, respectivement. Nos résultats montrent que les valeurs mécaniques diffèrent largement entre les tendons pour un même type de poulet et diffèrent également pour un même tendon entre les deux types de poulets. La première étude montre que les tendons des poulets de type LR sont généralement plus résistants à la traction et plus rigides à l'état cru. Ils sont aussi plus résistants à la cuisson mais ils sont moins déformables que ceux des poulets de type S. Les tendons des poulets LR présentent des teneurs en collagène total et en sGAGs totaux plus élevées ainsi qu'une moindre solubilité du collagène. La seconde étude montre que le poids moyen plus élevé des poulets de type S peut modifier les propriétés biochimiques du tendon notamment en augmentant la teneur en sGAGs ainsi que la solubilité du collagène. Par contre, la teneur des tendons en collagène total reste plus élevée chez les LR. Le poids plus élevé des poulets S augmente aussi la force maximale et la résistance maximale à la traction des tendons. Dans la troisième expérience, on trouve généralement que la teneur du tendon en collagène total et en sGAGs est plus élevée chez les poulets actifs que chez les témoins. La force maximale et la résistance à la traction des tendons sont significativement plus élevées chez les animaux actifs. Les tendons des poulets actifs (crus ou cuits) sont plus compressibles et plus rigides que ceux des témoins. Chez les poulets S, l'activité physique imposée était capable d'augmenter la rigidité et la résistance maximale à la traction des tendons. Une corrélation significative a été notée entre la teneur en collagène total et la valeur de la raideur du tendon Gas des poulets LR actifs.

The aim of this study is to try to determine the sources of a defect of meat quality as its weak cohesion with the bone. Our approach consisted, in a first time, studying the effects of age on the biochemical and mechanical properties of different tendons in Standard broilers or Label Rouge chickens of 6 or 12 weeks of age respectively. In a second time, we studied the effects of the weight of the animal on the biochemical and biomechanical properties of the tendons of these two types of chickens. The comparison has been achieved at the age of 6 weeks when the average body weights of the 2 types of chickens are largely different. In a third time, we studied the effects of physical activities on the biochemical and mechanical properties of the tendons of these same chickens. The comparison between the active and control groups have been achieved at the ages of 12 and 6 weeks for LR and S chickens respectively. Our results show that the mechanical values differ extensively between the tendons for a same type of chicken but also differ for a same tendon between the two types of chickens. The first study shows that the raw tendons of LR chickens are generally more resistant to traction and more rigid. They are also more resistant to cooking but less deformable than those of S chickens. Total collagen and sGAGs contents of LR tendons are more important while the collagen solubility is least. The second experiment shows that the higher average weight of S chickens can modify the biochemical properties of the tendon by increasing the sGAGs content as well as the collagen solubility. On the other hand, the total collagen content remains more important in LR tendons. The body weight of the animal is more important in S broilers and increases the maximum load and the maximum stress values in tendons. In the third experience, we find that the total collagen and sGAGs contents of the tendon are more elevated in active chickens than in control ones. The maximum load and the maximum stress values are significantly more important in active birds. Tendons from active chickens (raw or cooked) are more compressible and more rigid than those of control ones. In S broilers, the physical activity was able to increase the rigidity and the maximal resistance to traction of the tendons. A significant correlation has been noted between the total collagen content and the stiffness value in the Gas tendon of active LR chickens