Etude du mécanisme de coacervation complexe entre les fractions principales de la gomme d'Acacia et la [beta]-lactoglobuline - Comparaison avec la gomme d'Acacia non fractionnée

Study of the mechanism of complex coacervation between beta-lactoglobulin and the major fractions of acacia gum - comparaison with the unfractionnated acacia gum

• Auteur / Autrice : Suzanna Akil
• Direction : Christian Sanchez
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Procédés biotechnologiques et alimentaires
• Date : Soutenance le 19/04/2007
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL
• Ecole(s) doctorale(s) : RP2E - Ecole Doctorale Sciences et Ingénierie des Ressources, Procédés, Produits, Environnement
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire de science et génie alimentaires
• Jury : Président / Présidente : Saïd Bouhallab
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Christian Sanchez, Saïd Bouhallab, Luc Picton, Frank Boury, Denis Renard
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Luc Picton, Frank Boury

Mots clés

Mots clés contrôlés

Gomme arabique

Mots clés libres

[beta]-lactoglobuline,

Gomme d’Acacia

Interaction

Séparation

Phase

Complexation

Coacervation

Polymolécularité

Fractions

Thermodynamique

Stoechiométrie

Association

[beta]-lactoglobulin

Acacia gum

Polydispersity

Thermodynamics

Scattering

Complexation

Polydispersity

Light

Résumé

La coacervation complexe, une séparation de phase associative principalement induite par des interactions électrostatiques, entre la B-lactoglobuline (BLG, protéine animale) et la gomme d’Acacia (AG, polysaccharide végétal) a été étudiée dans ce travail. La plus grande difficulté pour comprendre la coacervation complexe au niveau moléculaire entre BLG et AG révèle être la polymolécularité élevée d’AG. A partir de là, la motivation principale de cette thèse était de comprendre et contrôler les interactions entre la BLG et les fractions moléculaires d’AG, FI (~88% d’AG) et FII (~10% d’AG) en utilisant la titration calorimétrique isotherme, la diffusion statique et dynamique de lumière, la mobilité électrophorétique, la Granulo-Polarimétrie et la microscopie optique. Une énergie d’interaction plus forte, une stoechiométrie d’association plus faible et ainsi une complexation favorable ont étés montrées entre la BLG et FII en relation avec l’accessibilité et la densité de charges plus élevées de FII. Les résultats majeurs de cette étude ont ainsi montré des rôles différents des fractions de l’AG dans la coacervation complexe avec la BLG

The complex coacervation mechanism, an associative phase separation mainly induced by electrostatic interactions, between ?-lactoglobulin (BLG, animal protein) and Acacia gum (AG, vegetal polysaccharide) was studied in this work. The most significant difficulty to understand complex coacervation between BLG and AG at the molecular level is the molecular weight polydispersity of AG. From there, the main motivation of this research was to better understand and control the interactions between BLG and the major molecular fractions of AG, FI (~88% of AG) and FII (~10% of AG) using isothermal titration calorimetry, static and dynamic light scattering, electrophoretic mobility, Granulo-Polarimetry and optical microscopy. Higher energy of interaction, lower stoichiometry of association and then favorable complexation were shown between BLG and FII in relation with higher accessibility and density of charges for FII. The major results of this study reveal then different roles of AG fractions in complex coacervation with BLG