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Thèse soutenue

Étude des interactions entre souches de Saccharomyces lors de cultures mixtes en conditions œnologiques : implication de l'acétaldéhyde

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Auteur / Autrice : Naoufel Cheraiti
Direction : Jean-Michel Salmon
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de aliments
Date : Soutenance en 2007
Etablissement(s) : École nationale supérieure agronomique (Montpellier ; 1960-2006)

Résumé

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L’utilisation de plusieurs souches de levures au sein d’un même inoculum peut être envisagée pour la réalisation de la fermentation alcoolique afin d’associer diverses potentialités technologiques complémentaires. Toutefois, ces associations sont limitées par l’apparition d’interactions entre souches peu étudiées jusqu’à maintenant. Nous avons tout d’abord mis au point un modèle expérimental mettant en jeu un couple de souches / Saccharomyces cerevisiae / Saccharomyces uvarum en co-culture, et permettant de mettre en évidence de telles interactions au niveau de la cinétique de fermentation, de la croissance, des produits de fermentations et du potentiel d’oxydo-réduction cellulaire. Ces modifications ont été attribuées à la diffusion d’un métabolite entre les deux souches : l’acétaldéhyde. L’extension de l’étude à diverses souches de Saccharomyces cerevisiae a révélé une production précoce importante d’acétaldéhyde pour certaines souches, propriété non encore mise en évidence par ailleurs. Afin de mieux étudier l’effet d’une telle production précoce d’acétaldéhyde au sein d’une co-culture, nous avons simulé l’élimination ou la perfusion précoce d’acétaldéhyde par des moyens physiques sur diverses souches. Les modifications métaboliques induites et leurs intensités restent très spécifiques pour chaque souche. L’étude plus particulière de la perfusion précoce d’acétaldéhyde en conditions de carence en Zinc, perfusion qui abolit les effets phénotypiques de cette carence chez de nombreuses souches de levure a été effectuée par des techniques d’analyses transcriptômique et protéômique. Cette étude nous a permis d’identifier une réponse métabolique coordonnée de la cellule à cette perfusion d’acétaldéhyde.