Identification et quantification des isomères géométriques formés lors de la désodorisation des huiles de poisson : isomères géométriques, monomères cycliques et polymères formés à partir des acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque

Identification and quantification of geometrical isomers formed during deodorization of fish oil : geometrical isomers, cyclic monomers and polymers formed from eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids

• Auteur / Autrice : Veronique Fournier
• Direction : Jean-Louis Sébédio, Olivier Berdeaux
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Lutte contre les odeurs

Huiles de poisson

Résumé

Les huiles de poisson sont utilisées comme apport nutritionnel en acides gras polyinsaturés à longue chaîne (AGPI-LC) de la famille des oméga-3. Les AGPI-LC sont sensibles aux traitements thermiques et la désodorisation de l’huile de poisson riche en acides eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA) peut conduire à la dégradation de ces AGPI-LC. Nous avons évalué l’impact de la désodorisation sur les AGPI-LC. L’huile de poisson a été désodorisée à 180, 220 et 250°C et les polymères, les isomères géométriques (IG) et les monomères cycliques (MC) formés par la dégradation thermique de l’EPA et du DHA ont été analysés et quantifiés. Les IG ont été séparés par chromatographie argentique et caractérisés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (CPG-SM). Les MC ont été séparés après hydrogénation par chromatographie liquide (CL) haute performance et caractérisés par CPG-SM. Enfin, les polymères ont été quantifiés par CL d’adsorption suivie de CL d’exclusion de taille. Ce travail nous a permis de développer et valider une méthode pour le dosage en routine par CPG des IG de l’EPA et du DHA dans les huiles de poisson désodorisées.

Fish oil is employed as a nutritional source of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFAs). LC-PUFAs are sensitive to thermal processes and deodorization of fish oil containing eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) acids may induce side reactions. In this study, the effects of deodorization on fish oil LC-PUFAs were investigated. Semi-refined fish oil was deodorized for 3 h at 180°C, 220°C and 250°C and polymers, geometrical isomers (GI) and cyclic fatty acid monomers (CFAMs) formed by thermal degradation of EPA and DHA were analyzed. GI were fractionated by silver-ion chromatography and characterized gas-chromatography mass-spectrometry (GC-MS). CFAMs were fractionated after hydrogenation by high-performance liquid-chromatography and characterized by GC-MS. Polymers were evaluated using adsorption chromatography combined with size-exclusion high-performance liquid-chromatography. This work allowed us to develop and validate an analytical method suitable to quantitatively measure by GLC GI of EPA and DHA in deodorized fish oil.