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des thèses françaises
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Contribution à l'étude de l'arôme fruité spécifique des vins rouges de Vitis vinifera L. Cv. Merlot noir et Cabernet-Sauvignon
| Auteur / Autrice : | Bénédicte Pineau |
| Direction : | Cornelis Van Leeuwen |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie |
| Date : | Soutenance en 2007 |
| Etablissement(s) : | Bordeaux 2 |
Mots clés
Résumé
La réalité sensorielle de l'existence d'un arôme fruité spécifique aux vins rouges a été démontrée par le biais de dégustations affranchies de toute subjectivité liée aux caractéristiques visuelles des vins. Ces dégustations ont également mis en évidence une typicité olfactive des vins rouges de Bordeaux. L'étude de la genèse de cet arôme fruité propre aux vins de Vitis vinifera L. Cv. Merlot et Cabernet-Sauvignon a ensuite révélé le rôle clé de la fermentation alcoolique d'une part et de la présence de constituants pelliculaires extractibles à l'éthanol d'autre part. L'intensité de l'expression fruitée est par ailleurs modulée par la présence de composés soufrés - thiols en particulier - et/ou de leurs précurseurs. La mise au point d'une méthode de fractionnement par HPLC d'extraits aromatiques a permis d'isoler le caractère fruité des vins rouges dans des fractions spécifiques, préservant fidèlement les nuances aromatiques correspondantes. Suite à l'étude GC-olfactométrique des fractions ainsi obtenues, de nombreuses zones odorantes, spécifiques ou non des vins rouges, ont pu être mises en évidence. Les composés aromatiques responsables de vingt d'entre elles ont été identifiés. Ils correspondent à des esters éthyliques et acétates, dont les teneurs dans des vins rouges ainsi que les seuils de perception dans la même matrice ont été déterminés. Ces composés ne présentent pas d'impact direct sur l'arôme fruité des vins rouges. Des tests de reconstitutions aromatiques ont en revanche clairement établi leur impact en mélange, reflet d'interactions perceptives entre ces composés et pouvant conduire à des nuances fruitées de type fruits rouges ou fruits noirs.