Recherches sur l'arôme des vins liquoreux de pourriture noble issus des cépages Sémillon et Sauvignon blanc : caractérisation de composés clés et étude de leur génèse

Research on the typical aroma of botrytized wines made from Semillon and Sauvignon blanc grapes : Characterization of key odorants and study of their genesis

• Auteur / Autrice : Elise Sarrazin
• Direction : Philippe Darriet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Composés aromatiques

Sauvignon (cépages)

Botrytis cinerea

Composition chimique

Vin de liqueur

Vin -- Flaveur

Résumé

Les vins liquoreux de pourriture noble sont réputés pour la complexité et la diversité de leurs arômes. Toutefois, les composés associés à leurs nuances caractéristiques sont encore peu connus. Après avoir vérifié l'existence d'un arôme typique des vins liquoreux de cépages Sémillon et Sauvignon blanc, notre travail s'est ciblé sur la caractérisation de rnolécules clés. L'analyse par CPG-O et CPG-SM de vins blancs secs et liquoreux a permis la qualification et la hiérarchisation de zones odorantes associées aux nuances typiques des vins liquoreux, dont certaines 3(2H)-furanones (furaneol*, homofuraneol et norfuraneol) aux odeurs de sucre cuit, le phénylacétaldéhyde aux nuances miellées et le méthional. Les notes zestées sont pour la plupart associées à des thiols volatils. Le rôle clé du 3-sulfanylhexan-l-ol avait déjà été décrit. De plus, trois thiols ont été identifiés pour la première fois dans le vin : le 3-sulfanylpentan-1-ol, le 3-sulfanylheptan-1-ol et le 2-méthyl -3-sulfanylbutan-1-ol. La participation de ces différents composés à l'arôme caractéristique des vins liquoreux a été étudiée en déterminant leurs seuils de perception olfactive et en les dosant. Paradoxalement, ces composés sont déjà retrouvés dans les vins blancs secs. Néanmoins, nous montrons qu'ils présentent des teneurs accrues dans les vins élaborés à partir de raisins botrytisés et prouvons I'intérêt de la pourriture noble pour amplifier le bouquet aromatique des vins liquoreux. Par ailleurs, notre travail a permis de démontrer indirectement la présence du disulfure du 3-sulfanylhexan-1-ol dans les vins de pourriture noble, et ainsi, de confirmer la cornposition singulière de ces vins.