Compréhension du processus de transformation de l'œuf d'esturgeon "Acipenser baerii", en caviar d'Aquitaine

Comprehension of transformation process of "Acipenser baerii" sturgeon roe, in Aquitaine caviar

• Auteur / Autrice : Mathieu Augustin
• Direction : Yann Le Petitcorps
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences chimiques. Physicochimie de la matière condensée
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Bordeaux 1

Mots clés

Mots clés contrôlés

Cryoconservation

Acipenséridés

Analyse

Microscopie

Caviar

Résumé

Le caviar d’Aquitaine retrouve, grâce à l’élevage des esturgeons "Acipenser baerii", une place sur le marché mondial. Mais la transformation des œufs bruts se heurte à des problèmes de qualité du produit fini. L’objectif de cette étude était d’identifier les étapes critiques du procédé de fabrication sur la tenue mécanique des œufs et de suivre l’évolution du produit au cours de sa conservation. Dans un premier temps, nous nous sommes intéressés à la fabrication d’un appareil facilement transportable pour mesurer la résistance des œufs à la compression de manière fiable. Après avoir conçu et validé cet instrument nous avons pu incriminer le lavage et le salage comme les étapes ayant le plus d’incidence sur la fragilisation des œufs au cours de la fabrication du caviar. Les origines de cette perte de résistance ont été déterminées à l’aide de la microscopie et diverses analyses biochimiques. Ainsi le lavage en fonction de la charge ionique de l’eau entraîne une mise en tension des enveloppes externes, tandis que le salage déstructure de façon irréversible l’organisation membranaire. Au cours de son stockage, l’apparition d’un liquide au fond des boîtes dégradant la qualité du caviar provient d’une solubilisation des protéines par le sel. Les autres travaux sur la conservation ont montré qu’il était préférable de suivre non pas la dégradation des lipides et protéines du caviar mais l’apparition des produits de leur dégradation. Les résultats obtenus nous ont permis de proposer de nouvelles voies de recherche afin de standardiser la qualité du caviar et en particulier des travaux sur le contrôle de la matière première.

The caviar of Aquitaine, thanks to the "Acipenser baerii"'s sturgeon aquaculture expansion, finds a new place within the worldwide market. But the transformation of roes into caviar has to face quality problems. The difficulties are first due to the roes embrittlement during the manufacturing steps and also to the caviar's deterioration during conservation. The final aim of this study was to find out the sensitive stages of the manufacturing process that affect roes mechanical resistance and to follow the product’s evolution during conservation. First, we focused on the manufacture of an easily transportable device which measures, in a reliable way, the roes resistance to compression. After design and validation, this apparatus revealed that washing and salting appeared to be the most affecting stages to roes embrittlement during caviar manufacturing. The origins of the resistance loss were found using microscopic observations and various biochemicals analyses. Thus, washing, according to the ionic load of water, involves tension setting of the external envelopes, and salting leads to irreversible changes of the membrane layout. During its storage, solubilization of the eggs proteins by salt yields a liquid degrading caviar’s quality. Others studies about caviar's conservation showed that it is preferable to follow the appearance of the proteins and lipids breakdown products to get information about the flavour changes. The whole results we obtained enabled us to propose new researche’s axis and, in particular, study on the raw material control in order to set the caviar quality as a standard.