Thèse soutenue

Les planches d'affinage en bois de l'AOC Reblochon de Savoie : écologie microbienne et effet inhibiteur envers Listeria monocytogenes

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Auteur / Autrice : Claire Mariani
Direction : Marie-Noëlle Bellon-Fontaine
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences alimentaires
Date : Soutenance en 2007
Etablissement(s) : Paris, AgroParisTech

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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Le bois est un matériau traditionnellement utilisé pour l’affinage des fromages, en raison de ses propriétés hydriques spécifiques. Le caractère ubiquiste de L. Monocytogenes, bactérie responsable de la listériose, rend la contamination des fromages possible à toutes les étapes de la fabrication. La maîtrise sanitaire de L. Monocytogenes sur les surfaces en IAA est donc un objectif prioritaire, pour lequel les inhibitions microbiennes peuvent jouer un rôle. L’objectif de ce travail était de vérifier que les planches d’affinage en bois, en condition d’utilisation étaient capables de limiter l’implantation de Listeria monocytogenes. Après l’étude de l’environnement des planches dans les caves de l’affineur partenaire, l’étude de l’écologie microbienne de la surface des planches a mis en évidence la prédominance des flores d’intérêt technologique de surface du reblochon et les faibles dénombrements des flores indésirables. Après contact avec les fromages, le nettoyage séchage des planches entraîne des modifications du biotope de surface qui le rendent défavorable à la croissance microbienne, sauf pour les flores d’intérêt technologique. L’étude du comportement de L. Monocytogenes inoculée sur des planches d’affinage a révélé un effet inhibiteur de celles-ci, lié à la présence du biofilm natif, naturellement implanté sur ces planches. Cet effet inhibiteur a été démontré pour 2 souches de L. Monocytogenes et à 2 stades de prélèvement des planches, dont le stade après nettoyage, le plus exposé au risque d’introduction de L. Monocytogenes dans les caves. La coexistence de plusieurs mécanismes est suggérée avec un mécanisme inhibiteur principal par compétition nutritionnelle.