Thèse soutenue

Complexation des protéines laitières par les extraits de gousses vertes de caroubier : propriétés technologiques des coagulums obtenus

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Auteur / Autrice : Rania Abi Azar
Direction : Pascale Jolivet
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences alimentaires
Date : Soutenance en 2007
Etablissement(s) : Institut national agronomique Paris-Grignon (1971-2006)

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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La préparation d’une pâte alimentaire artisanale connue sous le nom de mekika, par coagulation du lait à l’aide d’extraits de gousses vertes de caroubier constitue une technologie originale spécifique de certaines régions libanaises. Notre étude s’inscrit dans le cadre de la préservation du patrimoine culinaire du pays en offrant de combler le manque de données scientifiques sur cette coagulation. L’accent est mis d’une part sur les réactions chimiques impliquées dans le processus et d’autre part sur les propriétés technologiques du produit obtenu. L’importance de cette technologie est soulignée en la comparant aux techniques classiques faisant intervenir des enzymes protéolytiques (présure, chymotrypsine, protéases fongiques ou microbiennes). L’étude est finalement appliquée à différents laits (vache, chèvre, brebis, chamelle).